Los Ingredientes Básicos: La Harina De Trigo


Harina de trigo

Harina de trigo

Capitulo 1: La Harina De Trigo

En esta serie hablare de los principales ingredientes en la repostería y la función que tienen en las recetas. Hoy les traigo mucha información sobre uno de los ingredientes más versátiles, la harina de trigo.

La harina es un ingrediente en polvo que se obtiene de la molienda del trigo, maíz, centeno, arroz, otros granos, cereals, nueces y vegetales.  Es la base de la mayor parte de las recetas de repostería, es tan así que generalmente se refiere a ella solo como “harina”. En esta ocasión me concentraré solo en la harina de trigo.

El tipo de harina de trigo más utilizado es la denominada “para todo uso”  (all purpose” en ingles). Existe también la de pan, la de pasteles y la integral.   La diferencia principal entre cada una es la cantidad de proteína que tiene; a mayor proteína mejor es su uso en panadería, mientras que a menor es ideal para realizar bizcochos, galletas y pastelería delicada. Para quienes se inician en la repostería, lo mejor es utilizar la de todo uso, pues como lo indica su nombre, es la más versátil de todas y funciona para casi todo tipo de recetas.

Cuando se utiliza en la repostería, la harina contribuye a dar cuerpo, estructura, textura y sabor. Sirve para unir los ingredientes y es el soporte de la mezcla. Cuando se espolvorea en la mesa o en los moldes y bandejas, previene que la mezcla o masa se pegue a la superficie.  También se puede utilizar para cubrir las frutas secas y nueces antes de agregarla a las mezclas para que las mismas no caigan al fondo del recipiente.  En cocina se utiliza  mayormente para espesar salsas, cremas y rellenos, por el contenido de almidón que posee.

 

Tipos De Harina

Es muy importante saber elegir el tipo de harina de acuerdo al producto final que queremos obtener. La harina de trigo posee unas proteínas, glutenina y gliadina, que le dan elasticidad y fuerza a las preparaciones. Cuando la harina absorbe agua, es amasada y trabajada, las proteínas crean una estructura elástica denominada gluten.  El gluten puede absorber agua 1.5 veces su peso y la red que forma puede atrapar el aire que desarrolla la levadura.  Por ende, mientras más glutinosa es la harina, más absorbente será.  Una harina con alto contenido de gluten se denomina harina de fuerza o fuerte, mientras que una con bajo contenido es suave o débil.

Tipos de harina según su contenido de proteínas

La harina para todo uso (all purpose): tiene de un 9 a 12% de proteína y está hecha de una mezcla de trigos duros y blandos. Puede ser blanqueada o no blanqueada. La no Blanqueada tiene mayor contenido proteico y es una mejor opción comparada con la blanqueada. La cantidad de proteína varía de acuerdo a la marca.   Es ideal para hacer prácticamente todo, bizcochos, pasteles, galletas, panes, etc.

Harina para pasteles (cake flour): posee de 6 a 8% de proteína y generalmente es elaborada de un trigo blando.  Ha sido clorada para reducir la fuerza del gluten y que tenga una textura más suave y sedosa.  Es buena para hacer pasteles, bizcochos y galletas donde se busca una textura delicada.  Se puede substituir con harina para todo uso, de la siguiente manera:

1 taza harina para pasteles (100g) = 3/4  taza harina para todo uso (85g) + 2 cucharada de fécula de maíz (15g)

Harina de pastelería (pastry flour): Es similar a la de pasteles con 8 a 10% de proteína, hecha del trigo suave, pero no está clorada.  Es suave y con un color crema.  No se consigue con mucha facilidad en el mercado.  Es ideal para hacer bocadillos como empanadas, pays y galletas.

1 taza de harina para pasteles (122.5 g) = 2/3 taza de Harina para todo uso (92.5g) + 1/3 harina de pasteles (30g)

Harina Leudante (Self rising): Es harina para todo uso con polvo de  hornear y sal agregado. No recomiendo su uso porque es mejor poder controlar la cantidad de sal y leudantes que se le agregue a las recetas.

1 Taza harina leudante = 1 taza de harina de todo uso + 1 cucharaditas de polvo de hornear + ½ Cucharadita de sal.

Harina para pan (bread flour): Tiene un nivel de proteína de 12 a 14% y está elaborada a partir de trigo duro. Se conoce también como harina de fuerza. Posee un alto contenido proteico, hace que los panes suban y tengan estructura. Es especial para hacer panes y bocadillos de panadería como donuts, rollos de canela, pizza, etc.

Harina Integral (Whole wheat): está elaborada como lo indica su nombre, con el grano de trigo completo. Es una harina más pesada, por lo que su uso es recomendable para realizar panes y muffins, no para  pasteles o bizcochos.

Tipos de harina según su grosor

Existe otro tipo de clasificación, que se usa especialmente en Italia, y algunas partes de Suramérica. Estas harinas se clasifican de acuerdo a como han sido molidas. El número se obtiene midiendo la cantidad de harina en kilogramos (kg) después de moler 100 kg de trigo. Mientras más alto es el número, más gruesa es.

Harina 00: La más fina, se obtiene de moler solo la parte interna del trigo sin el salvado o residuos, así que solo queda la proteína y el almidón. Se usa para hacer pasta fresca y pastelería fina. Es la más difícil de reemplazar, es tan fina que se siente como polvo para bebes, en Italia es llamada “fior di farina” o flor de harina, queriendo decir que es lo mejor y más fino. Es excelente para dulces y pasta.

Harina 0: Es más gruesa y tiende a ser más fuerte. Ideal para panes y pizza.

Harina 1 y 2: Pueden ser consideradas semi-integral porque contienen parte del salvado, tienen más proteína y almidón. Se utilizan en panes y pizzas.

Hay que aclarar que estas clasificaciones son indistintas del contenido de proteína de la harina.  Se refieren solo a su textura y tamaño del  grano.

Tipos de harina según su blanqueado

Las harinas pasan por un proceso de blanqueado y dependiendo del mismo, se denominan blanqueadas o no blanqueadas (Bleached / unbleached). La harina blanqueada (Bleached) es tratada con agentes químicos que aceleran el envejecimiento, mientras que la no blanqueada (unbleached) se blanquea naturalmente mientras envejece. Esto afecta su color y textura, pero también el resultado de los productos que horneamos.

Harina Blanqueada: Utilizan agentes blanqueadores que aceleran su proceso de envejecimiento, resultando en una harina más blanca, fina y suave. Las preparaciones hechas con ella son más suaves, brillantes y con un mayor volumen. Recomendada para elaborar galletas, pays, panes rápidos, panecillos y pancakes.

Harina No Blanqueada: Se envejece naturalmente. Tiene un color crema, como marfil y se va palideciendo y apagando con el tiempo. Su grano es más denso. Produce una mejor estructura para hacer panes de levadura.

Utilizar una harina contra otra te dará variaciones en color, volumen y en algunos casos el aroma; pero no son tan significativas; por esto puedes utilizar cualquiera.

Uso y conservación

Las harinas generalmente vienen pre-cernidas. Sin embargo en el proceso de comercialización, la harina puede compactarse otra vez y cernir de nuevo ayuda a eliminar grumos, airearla y que cuando le agreguemos los ingredientes líquidos se humedezca correctamente.

Medir correctamente la harina es muy importante porque agregar mucha a una preparación da como resultado un producto duro o pesado.  Para medirla, agregarla con cucharas a la taza de medir y nivelar con una cuchillo. No compactes el contenido dentro de la taza.  Para evitar esto, yo prefiero medir la harina mediante su peso y no su volumen porque me garantiza mejor consistencia y control. Más adelante en otro artículo les hablare de la importancia  y ventajas de medir los

Para conservarla lo ideal es guardarla en un lugar fresco sin muchas corrientes de aire, bien cerrada. Por  el calor de República Dominicana es recomendable guardarla en la nevera. Se conserva durante 6 meses.

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