Los Ingredientes Básicos: Los Huevos 2


huevos

Capítulo 2: Los Huevos

La textura y altura de los productos horneados proviene del balance entre los huevos, harina, azúcar y grasas. Los huevos y harina brindan la estructura; el azúcar y grasa la suavidad.

Cuando nos referimos a huevo generalmente estamos hablando de huevos de gallina. Los huevos son un ingrediente común en casi la mayoría de las recetas.  Es emulsionante, brindan estructura, humedad, sabor, color, riqueza y  actúan como agente leudante.

El huevo está compuesto por la clara y la yema.  La yema contiene la grasa y algo de proteína, mientras que la clara es solo proteína.  El peso promedio de un huevo grande entero crudo es 1.75oz (50g). La clara 1.16 oz (33 g) y la yema 0.59 oz (17 g).

Las claras contienen la mayor cantidad del líquido y proteína en los huevos. Batidas ayudan a hacer subir los productos horneados porque le incorpora aire. Las yemas tienen grasa y agua, brindan color, sabor, riqueza, son emulsionantes; le da a las mezclas suavidad y una textura cremosa.  También funciona como glaseado antes de hornear para panes y galletas, proporcionándole brillo y color.

Otra propiedad del huevo es que se coagula transformándose de un estado líquido a uno gelatinoso. Esto ocurre a una temperatura de 145°F. Por esto sirve para espesar salsas, cremas y rellenos.

Los Usos de los Huevos

  • Humedad y riqueza
  • Aireación, crecimiento y volumen
    • Crea más volumen al insertar aire en las preparaciones. Cuando batimos una clara esta puede crecer hasta 8 veces su volumen.
    • Si en la receta no ves agentes leudantes como el polvo de hornear o bicarbonato de sodio, el huevo es utilizado para hacerla subir o crecer.
  • Coagulación: El huevo coagulado une los ingredientes y ayuda a espesar salsas.
  • Emulsionante: Una emulsión es la mezcla de dos líquidos que no se unen con facilidad, como el agua con el aceite. Al introducir un huevo facilita la unión y produce una textura más suave.
  • Glaseado: Pintar con huevo batido los panes, galletas y pasteles, le da brillo, humedad y ayuda a dorar en el horno.
  • Pegamento: Sirven de pegamento que da estructura, por ejemplo al hacer albóndigas, hamburguesas o para empanizar. También si se pinta los bordes de una masa con huevo batido ayuda a pegar los bordes.

Recomendaciones

  • Utilizar siempre los huevos a temperatura ambiente y no fríos del refrigerador. Aquí en República Dominicana con que los retires media hora antes de utilizarlo será suficiente. Puedes retirarlos de la nevera y colocarlos en un tazón con agua a temperatura ambiente (nunca caliente) y se calentaran más rápido.
  • Es importante tener cuidado con el uso del huevo crudo porque corremos el riesgo de contaminación con salmonella. Los huevos se pasteurizan a partir de los 140°F manteniéndose a esa temperatura durante 3.5 minutos. En otros países venden huevos ya pasteurizados que son mucho más seguros de consumir crudos.
  • Cuando hacemos cuajadas (curds) o crema pastelera, es importante que el huevo alcance los 160°F
  • Yo recomiendo hacer los lustres o suspiros que se consumirán crudos con el método de suspiro italiano o suizo, en el cual las claras se cocinan.
  • Al momento de agregar huevos a una receta, siempre los abro de uno en uno, en un recipiente aparte, para que si alguno me sale en mal estado no me dañe el resto o la preparación final y lo pueda descartar con facilidad.
  • Conservar los huevos crudos en su cáscara siempre dentro del refrigerador.
    • Para conservar el huevo abierto guardarlo en un recipiente hermético por un día.
    • En el refrigerador las claras tapadas en un recipiente hermético se pueden conservar por hasta 5 días. En el congelador, hasta un año.
    • Las yemas refrigeradas duran 2 días. Congeladas, 3 meses.
    • Para utilizar descongelar en el refrigerador.

 

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