Pan de Agua Pan Tipico Dominicano


Hola, hoy les traigo la receta del pan de agua tradicional dominicano. dominican bread

Este es un pan similar a la baguette o pan francés, pero se hace en porciones individuales, con una forma muy característica y artesanal, partido por la mitad y con un lado flaquito y otro gordito. La textura por fuera es crujiente, por eso es ideal para comerlo tostado. Por dentro la miga tiene huecos debido a la alta hidratación de la masa.  El pan de agua, crujiente por fuera y chicloso es ideal para preparar el tradicional sandwich completo, el friki taqui o el tipo cubano. También es buenísimo con un chocolatico caliente.

Para llegar a esta masa hice muchas pruebas tratando de dar con el pan que más se pareciera a los que podemos comprar en las panaderías, supermercados y colmados.  La clave está en la proporción de agua con relación a la harina, al menos un 70%, es una masa muy hidratada y por eso es bien pegajosa.  El otro paso que es importantísimo, es elaborar una esponja o poolish.   Si no se hace el poolish el pan queda muy denso y pesado.

Los ingredientes del pan de agua son solo harina, agua, sal, aceite, azúcar y levadura. Otro punto importante es el de colocar los panes al revés, durante una parte de la segunda fermentación para que no pierdan la forma característica del pan de agua.

Experimentando he notado que mi cocina es muy caliente. La temperatura ideal para la fermentación es 80° F–90° F (27° C–32° C), por lo que debo estar muy pendiente porque si se calienta mucho la masa se fermentará demasiado rápido perjudicando el sabor, textura y apariencia. Para contrarestar este calor tomo varias medidas:

  • Utilizo agua muy fría, de preferencia congelada.
  • El Poolish lo uso directo de la nevera a la masa
  • Entro mi tazon y gancho de la batidora en el freezer antes de usarlo
  • Uso la harina fria de la nevera
  • En los momentos de reposo de la masa, durante su amasado, la llevo a la nevera.
  • En el proceso de fermentación, una parte la retardo en la nevera

Estas son las medidas que a mi me dan resultado por lo calurosa de mi cocina en mi país. Si tu cocina no es tan cálida o si estas en un país mas frío no tienes que retardar la fermentación en la nevera, ni usar agua fría, bastará con dejarlo fermentar a temperatura ambiente y el agua templada 105° F–115° F (41° C–46° C).

Otro punto importante es que uso mejorante de panificación. Este es un ingrediente opcional cuya función es mantener la estabilidad de la masa y ayuda a la fermentación. No es necesario y lo puedes obviar. La mayoría de las veces he hecho esta receta sin mejorante.

Puedes tomar esta receta y hacer un pan francés o bolillos con otra forma: redondos, cilíndricos, etc., ya que el proceso de hacer la masa y de horneado es el mismo.

Aquí, están los pasos para elaborarlo:

Se hace la esponja el día antes. La esponja consiste en mezclar 30% de la harina total de la receta, con la misma cantidad de agua más una pizca de levadura. Unirlo, taparlo y dejarlo reposar fuera de la nevera por lo menos 4 horas. Luego refrigerar hasta el otro día.

Se mezclan todos los ingredientes: esponja, harina, sal, levadura, mejorante, aceite azúcar. Se amasa durante  34 minutos, amasando durante 8 minutos, dejando reposar por 5 y asi hasta completar los 34 minutos. Es una masa muy pegajosa, no le agregues más harina. Tápala y déjala reposar por 30 minutos.

Porcionar la masa en 12 bolitas, formar una especie de bollo o quipe.

Tomar cada bollo y estíralo desde la mitad con un rodillo. Luego enróllalo sobre sí mismo.  Colocar cada pan, al revés (boca abajo) en una bandeja engrasada, tápalo con papel film o funda y dejar fermentar por 30 minutos. Lo mismo pasa si hace mucho calor en tu cocina, dejalo reposar 40 minutos. Con mucho cuidado, para que no se le vaya todo el gas, voltear cada pan, sobre la misma bandeja engrasada, tapar y dejar fermentar 30 minutos más.

Hornear a 350°F por 30 a 35 minutos o hasta que suenen huecos o la temperatura interna alcance los 200°F – 205°F.

Espero que se animen a probarlos y me cuenten su experiencia. A continuación, la receta.

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PAN DE AGUA
Tiempo de preparación
1 d 2 h 30 min
Tiempo de cocción
35 min
Tiempo total
1 d 3 h 5 min
 
Cocina: Dominicana
Raciones: 12 Panes
Calorías: 159 kcal
Autor: SUSPIRITOSRD
Ingredientes
  • 500 g Harina para pan (harina de fuerza), Apartar 150 g para el poolish
  • 350 g Agua fría, apartar 150 g para el poolish
  • 3 g Levadura instantánea, tomar una pizca para el poolish
  • 10 g Sal
  • 10 g Azúcar granulada
  • 10 g Aceite vegetal
  • 5 g Mejorante para pan blanco (opcional)
Elaboración paso a paso
  1. Mezclar 150 g de harina con 150 g de agua y una pizca de la levadura. Mezclar bien, colocar en un recipiente hermético y dejar a temperatura ambiente por 4 horas.  Pasado ese tiempo llevar a la nevera de 12 a 24 horas.

  2. En una máquina batidora, unir todos los ingredientes: poolish frío de nevera, levadura, sal, mejorante (opcional), azúcar y aceite. Mezclar bien.

  3. Amasar por 8 minutos.  Tapar y llevar a la nevera (si no hace mucho calor, se puede dejar a temperatura ambiente).  Si tu cocina está por encima de los 26°C (79°F) es muy caliente y hay que tratar de mantener la masa fría para que no empiece a fermentar antes de tiempo.  Dejar reposar por 5 minutos.

  4. Amasar nuevamente por 8 minutos. Dejar reposar 5 (dentro o fuera de la nevera dependiendo la temperatura del ambiente).  Y volver a amasar por 8 minutos más.

  5. Tapar y dejar fermentar por 30 minutos.  Aquí ocurrirá lo mismo, debemos mantener la masa a una temperatura entre 27° C – 32° C (80° F – 90° F) para que fermente. Si tu cocina está muy caliente, puedes colocarla unos minutos en la nevera para retardar la fermentación. Yo la coloco 10 minutos fuera y el resto dentro de la nevera.

  6. Tomar la masa y desgasar.

  7. Cortar la masa en 12 piezas iguales, alrededor de 70 g cada una.  Formar un ovalo (algo parecido a un quipe o bollito de yuca).

  8. Tomar el bollo y con una rodillo estirar desde la mitad hacia afuera. Esto se conoce como "brillar". Luego rodar la parte estirada sobre sí misma.

  9. Colocar cada pan boca abajo en una bandeja engrasada.

  10. Tapar con papel film y llevar a la nevera por 20 minutos. (Si tu cocina está por debajo de 27° C–32° C (80° F–90° F), dejarlo afuera de la nevera).  Sacar y dejar fermentar durante 20 minutos.

  11. Con cuidado, voltear cada pan. Tapar con papel film y dejar fermentar por 30 minutos más, 15 dentro de la nevera, el resto fuera. (Dependerá de la temperatura de tu cocina).

  12. Pre calentar el horno a 180°C (350°F). 

  13. Si deseas una costra más crujiente, al momento de colocar el pan en el horno, vierte un poco de agua en las paredes del horno y cierra inmediatamente la puerta. Con esto se crea vapor.

  14. Hornear por 30 a 35 minutos o hasta que se sienta hueco y su temperatura interna alcance los 93°C - 96°C (200°F - 205°F).

  15. Retirar del horno y colocar en una rejilla para enfriar. Dejar enfriar completamente antes de consumir.

 

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