Pre calentar el horno a 375°F. Preparar una bandeja de horno rociándola con aceite y colocándole un papel para horno. Engrasar el papel.
Del total de la azúcar granulada retirar 4 cucharadas de azúcar y reservar para batir con las claras.
Batir los 2 huevos enteros junto con las 4 yemas, la sal y la esencia de vainilla junto con el azúcar granulada, hasta alcanzar el punto de letra. (Las yemas se ponen pálidas, espesas, crecen en volumen y al verter un poco sobre sí misma, se queda marcada. Reservar.
En otro recipiente, batir las claras hasta que espumen. Agregar el cremor tártaro. Seguir batiendo a velocidad media, mientras le agregar el azúcar granulada reservada, poco a poco. Batir hasta obtener picos duros. Reservar.
Tomar la mezcla de las yemas y agregarle en 2 partes la harina cernida. Podemos usar la batidora, pero cuidar de no sobrebatir. Agregar 1/3 de las claras a las yemas e incorporar bien. Aquí no es necesario usar movimientos envolventes ya que estamos unificando densidades. Agregar la mitad del resto de las claras a las yemas, usando movimientos envolventes. Incorporar el resto de las claras con movimientos envolventes.
Sacar 1/3 de la masa y agregarle café colado y cocoa amarga cernida. Incorporar con movimientos envolventes.
Pon la mezcla de chocolate en una manga pastelera y decora líneas diagonales.
Luego vierte por encima la masa de vainilla y nivela con una espátula, con cuidado.
Llevar al horno a 375°F de 12 a 15 minutos.
Preparar una toalla limpia o un papel de horno, colocarla sobre la mesa de trabajo.
Retirar el bizcocho del horno, pasar un cuchillo de los bordes dela bandeja para aflojarlo.
Cubrir el bizcocho con 2 cucharadas de azúcar en polvo cernida. Virar sobre el papel o toalla. Retirar el papel de la parte superior.
Cortar las 4 orillas del pastel.
Espolvorear el resto de la azúcar en polvo por ese lado del pastel.
Enrollar auxiliándote del papel o toalla. Dejarlo enrollado. Dejar refrescar por 5-10 minutos.
Desmoldar y rellenar con ganache de café (receta abajo).
Enrollar. Llevar a la nevera de 4 a 12 horas antes de consumir.