Colocar en una olla de fondo grueso el azúcar, sal y el agua. Colocarle un termómetro dentro y llevar al fuego.
En un tazón, o en el de la batidora de pedestal, colocar las claras con el cremor tártaro.
Cuando el termómetro alcance 225°F, poner a batir las claras a velocidad alta.
Las claras deben estar ya montadas a pico suave cuando el termómetro alcance los 248°F.
Cuando llegue a esa temperatura, retirar del fuego, bajar la velocidad del batidor e incorporar a las claras en un chorrito constante.
Una vez se incorpora el almíbar, subir la velocidad y batir hasta que el tazón no se sienta muy caliente y el merengue este en pico duro y esté brilloso. Aproximadamente 5 minutos.
Si el merengue llegó a punto pero aún el tazón está muy caliente, seguir batiendo a velocidad baja hasta que enfríe un poco más.
En este momento ir incorporando la mantequilla, que debe estar a temperatura ambiente (no fría), poco a poco mientras batimos a velocidad media alta.
En este momento puede que la mezcla se vea un poco separada o como si estuviese cortada, es normal, seguir batiendo hasta que todo se incorpore bien y quede espeso y esponjoso.
En este momento se agrega el sabor y el color en caso de utilizarlo.
En este momento procedemos a rellenar o lustrar. Si se pone muy suave cuando lustramos, podemos llevarlo a la nevera un rato para que tome consistencia.
Podemos guardarlo en la nevera por dos o tres días, solo debemos batirlo otra vez antes de usar.