Tostar el coco en una sartén a fuego bajo. Reservar.
Batir la crema junto con la sal, hasta obtener picos suaves. La crema debe tener mínimo un 35% de grasa y debe estar bien fría.
Agregar la azúcar en polvo cernida.
Agregar la esencia de coco (o vainilla) y el ron.
Batir hasta tener picos.
Mezclar la mitad del coco con movimientos envolventes. Guardar en la nevera hasta que la necesite.
Precalentar el horno a 375°F. Preparar una bandeja de horno rociándola con aceite y colocándole un papel para horno. Engrasar el papel.
Del total de la azúcar granulada retirar 4 cucharadas de azúcar y reservar para batir con las claras.
Batir los 2 huevos enteros junto con las 4 yemas, la sal y la esencia de coco o vainilla junto con el azúcar granulada, hasta alcanzar el punto de letra. (Las yemas se ponen pálidas, espesas, crecen en volumen y al verter un poco sobre si misma, se queda marcada. Reservar.
En otro recipiente, batir las claras hasta que espumen.
Agregar el cremor tártaro.
Seguir batiendo a velocidad media, mientras le agregar el azúcar granulada reservada.
Batir hasta obtener picos duros. Reservar.
Tomar las yemas y agregarle en 2 partes la harina cernida. Podemos usar la batidora, pero cuidar de no sobrebatir.
Agregar 1/3 de las claras a las yemas e incorporar bien. Aquí no es necesario usar movimientos envolventes ya que estamos unificando densidades.
Agregar la mitad del resto de las claras a las yemas, usando movimientos envolventes.
Incorporar el resto de las claras con movimientos envolventes.
Colocar en la bandeja, nivelar bien con una espátula.
Llevar al horno por 15 minutos.
Preparar una toalla limpia o un papel de horno, colocarla sobre la mesa de trabajo.
Retirar el bizcocho del horno, pasar un cuchillo de los bordes de la bandeja para aflojarlo.
Cubrir el bizcocho con 2 cucharadas de azúcar en polvo cernida.
Virar sobre el papel o toalla.
Retirar el papel de la parte superior.
Cortar las 4 orillas del pastel.
Espolvorear el resto de la azúcar en polvo por ese lado del pastel.
Enrollar auxiliándote del papel o toalla.
Dejar refrescar por 5-10 minutos.
Pasado esos minutos, desenrollar.
Untar la superficie con mermelada de piña.
Colocar el relleno de coco reservado. Te va a sobrar un poco que puedes usar para decorar.
Enrollar.
Cortar los bordes exteriores (opcional).
Refrigerar por al menos 1 hora.
Untar la parte exterior con mermelada de piña.
Untar con el relleno que sobró.
Espolvorear el resto del coco rallado.
Guardar en la nevera y servir frio.