Tostar el coco en una sartén a fuego bajo. Reservar.

Batir la crema junto con la sal, hasta obtener picos suaves. La crema debe tener mínimo un 35% de grasa y debe estar bien fría.

Agregar la azúcar en polvo cernida.

Agregar la esencia de coco (o vainilla) y el ron.

Batir hasta tener picos.

Mezclar la mitad del coco con movimientos envolventes. Guardar en la nevera hasta que la necesite.

Precalentar el horno a 375 °F (190 °C). Preparar una bandeja de horno rociándola con aceite y colocándole un papel para horno. Engrasar el papel.

Del total de la azúcar granulada retirar 4 cucharadas de azúcar y reservar para batir con las claras.

Batir los 2 huevos enteros junto con las 4 yemas, la sal y la esencia de coco o vainilla junto con el azúcar granulada, hasta alcanzar el punto de letra. (Las yemas se ponen pálidas, espesas, crecen en volumen y al verter un poco sobre si misma, se queda marcada. Reservar.

En otro recipiente, batir las claras hasta que espumen.

Agregar el cremor tártaro.

Seguir batiendo a velocidad media, mientras le agregar el azúcar granulada reservada.

Batir hasta obtener picos duros. Reservar.

Tomar las yemas y agregarle en 2 partes la harina cernida. Podemos usar la batidora, pero cuidar de no sobrebatir.

Agregar 1/3 de las claras a las yemas e incorporar bien. Aquí no es necesario usar movimientos envolventes, ya que estamos unificando densidades.

Agregar la mitad del resto de las claras a las yemas, usando movimientos envolventes.

Incorporar el resto de las claras con movimientos envolventes.

Colocar en la bandeja, nivelar bien con una espátula.

Llevar al horno a (190 °C) por 15 a 20 minutos.

Preparar una toalla limpia o un papel de horno, colocarla sobre la mesa de trabajo.

Retirar el bizcocho del horno, pasar un cuchillo de los bordes de la bandeja para aflojarlo.

Cubrir el bizcocho con 2 cucharadas de azúcar en polvo cernida.

Virar sobre el papel o toalla.

Retirar el papel de la parte superior.

Cortar las 4 orillas del pastel.

Espolvorear el resto de la azúcar en polvo por ese lado del pastel.

Enrollar auxiliándote del papel o toalla.

Dejar refrescar por 5-10 minutos.

Pasado esos minutos, desenrollar.

Untar la superficie con mermelada de piña.

Colocar el relleno de coco reservado. Te va a sobrar un poco que puedes usar para decorar.

Enrollar.

Cortar los bordes exteriores (opcional).

Refrigerar por al menos 1 hora.

Untar la parte exterior con mermelada de piña.

Untar con el relleno que sobró.

Espolvorear el resto del coco rallado.

Guardar en la nevera y servir frio.