Croissant
Equipo
- Kitchenaid
Ingredientes
Para la masa (amasijo)
- 600 g Harina para pan (de fuerza)
- 7 g Levadura Instantánea
- 342 g Agua fría
- 12 g Sal
- 60 g Mantequilla Pomada
- 60 g Azúcar
- 12 g Leche en polvo
Para el laminado (empaste)
- 330 g Mantequilla Suave
Barniz
- 1 Huevo
- 1 Pizca Sal
Instrucciones
Preparación de la Masa o amasijo
- Mezclar la harina, sal, levadura, leche en polvo y agua. Amasar a velocidad media (5) durante 5 minutos.
- Agregar la sal y la mantequilla. Amasar por 5 minutos más a velocidad media alta (3)
- Tapar y llevar a la nevera por 1 hora.
- Colocar la masa en una bandeja para que vaya tomando su forma rectangular. Tapar con papel film y refrigerar de 12 a 24 horas.
Formado del empaste
- Tomar la mantequilla del empaste, colocar entre papel parafinado o encerado, y formar una lamina de 6"x6" (15x15 cm). Asegurar que la mantequilla quede pareja, del mismo grosor. Ayudarse de un rodillo. Llevar a la nevera hasta que estemos listos para laminar.
Laminado
- Pasadas las 12 o 24 horas, sacar la mantequilla 5 minutos antes para que se ponga más maleable. No dejar que llegue a la consistencia de pomada, debe estar fría, pero maleable, no pomada ni derretida.
- Retirar la masa de la nevera y estirar en un rectángulo de 6"de ancho por 13"de largo (15x33 cm) aproximadamente, de manera que pueda envolver o encerrar la mantequilla del empaste.
- Poner la mantequilla en el centro y cubrirlo encerrándolo completo con la masa, en forma de libro. Tapar con papel film y llevar al congelador por 30 minutos.
- Retirar del congelador, dejar a temperatura ambiente por 5 minutos. La idea es que se suavice sin llegar a calentarse ni derretirse. Girar la masa de modo que el doblez o costura te quede perpendicularmente, estiramos en el sentido de esta costura. Estirar la masa en un rectángulo de unos 30" x 6" (76 x 15 cm), de unos 5 cm de espesor.
- Procedemos a darle una vuelta doble, doblando los dos lados hacia dentro, sin sobreponerse y por último doblamos todo sobre sí mismo. Envolvemos en papel, lo aplanamos un poco y lo llevamos al congelador por 30 minutos.
- Pasado ese tiempo lo sacamos a temperatura ambiente por 5 minutos, procedemos ha darle una vuelta sencilla.
- Girar la masa de manera que el lado mas lago quede en forma horizontal y la estiramos en un rectángulo de unos 30" x 6" (76 x 15 cm), de unos 1/4" (5 mm) de espesor. La dividimos mentalmente en tres tercios, doblando el tercio de arriba sobre el tercio central y el tercio de abajo sobre los otros dos tercios. Envolver en papel film, aplanar un poco y llevar al congelador por 30 minutos.
Armado de los croissant
- Retirar la masa del congelador, dejar temperatura ambiente por 5 minutos. Girar 90 grados, de manera que el lado más largo te quede horizontalmente. Cortar la masa en 2 y guardar una mitad en la nevera, envuelta en papel film.
- Ir estirando la primera mitad de masa en un rectángulo de 9"de alto x 15" de largo (25 x 40 cm) y de unos 1/8" (3.5"mm) de espesor. La masa puede que se resista a ser estirada y la mantequilla puede empezar a derretirse, si esto te sucede, envuélvela en papel y déjala reposar en la nevera por unos 5 a 10 minutos. Haz esto cada vez que lo necesites.
- Cortar 5 rectángulos de 4" x 9" (10 x 25 cm), luego cortar diagonalmente cada rectángulo para obtener 2 triángulos. Colocarlos en una bandeja y llevar al refrigerador por 15 minutos.
- Retirar de la nevera y enrollar cada triangulo, empezando por la base hacia la punta. C
- Ir colocándolos en 2 bandejas, dejando un espacio entre ellos.
- Repetir todo el proceso con el resto de la masa y los triángulos, hasta obtener aproximadamente 20 croissants.
Barniz
- Mezclar un huevo con una pizca de sal y batir con un tenedor.
- Barnizar los croissants por arriba, cuidando de no colocarle huevo en los bordes.
Fermentación
- Tapar las bandejas con papel film y llevar a fermentar en una habitación con aire acondicionado puesto a 26°C / 79°F. Si no tienes aire, debes dejar que fermenten en la nevera unas de 12 a 24 horas.
- Pre calentar el horno a 450°F (230°C).
- Cuando los panes estén fermentados, lo notarás porque han duplicado su tamaño y al mover la bandeja estos vibraran. Volver a barnizar con huevo, con cuidado de no desinflarlos y tratando de no barnizar los bordes.
- Llevar al horno y reducir la temperatura a 400°F (200°C), hornear de 25 a 35 minutos hasta que doren. Rotar la bandeja a la mitad del tiempo.
- Retirar del horno y Dejar enfriar en parrilla. Consumir cuando se enfríen.