Panettone
Equipo
- Moldes de panettone
- Batidora de mesa
Ingredientes
Biga
- 154 g Harina para pan
- 70 g Agua
- 3 g Levadura instantánea
- 3 g Sal
Masa
- 546 g Harina para pan (700 g total receta)
- 140 g Leche entera
- 160 g Yema de huevo (aproximadamente 7 unidades)
- 147 g Azúcar
- 11 g Sal (14 g total receta)
- 11 g Levadura instantánea (14 g total receta)
- 210 g Mantequilla
- 1 Cucharadita Esencia de vainilla
- Ralladura de 1 naranja
Frutas
- 154 g Naranjas cristalizadas
- 280 g Mezcla de frutas secas (pasas, arándanos, jengibre, cerezas, piña, etc.)
- 63 g Jugo de naranja sin azúcar
Barniz
- 1 Cucharada Mantequilla
- 1 Huevo
- 3 cdas Azúcar perlada
Instrucciones
Macerar las Frutas
- Colocar en un recipiente las frutas, y el jugo de naranja. Tapar bien y guardar en la nevera hasta el próximo día. Ideal macerar de 2 a 7 días antes. Escurrir antes de usar en la masa.
Biga
- Unir la harina, agua, levadura y sal de la biga.
- Amasar durante 5 minutos. Tapar y llevar a la nevera por mínimo 8 horas. Retirar de la nevera y dejar fermentar hasta que duplique, 1 a 2 horas.
Masa
- Cuando la biga haya fermentado 2 horas, iniciar con la masa.
- Colocar la harina, levadura, sal, azúcar, vainilla, yemas y leche. Mezclar y amasar a baja velocidad por 3 minutos.
- Agregar la biga y amasar por 5 minutos.
- Agregar la mantequilla. Amasar de 5 a 8 minutos.
- Tapar y dejar reposar 5 minutos.
- Subir la velocidad y amasar por 5 minutos más. Verificar el gluten, si no se ha formado, descansar 5 minutos y amasar 5 minutos más.
- Añadir las frutas y mezclar.
- Pasar a un recipiente hermético engrasado y refrigerar de un día para otro.
- Al otro día encender el horno a 200 °F (93 ℃) o lo más bajo que llegue tu horno. Una vez que llegue a la temperatura. Apagarlo.
- Poner a hervir una olla con agua caliente.
- Retirar la masa de la nevera, dividir en tres partes iguales.
- Formar una bola y colocar en el molde. Aplanar la masa para que cubra el fondo del molde.
- Tapar con papel film y dejar fermentar en el horno apagado, al que pondrás dentro la olla con agua hirviendo. Es importante hacer esto y el encendido previo del horno porque la masa estará muy fría al salir de la nevera. Cerrar el horno para mantener el vapor dentro.
- Dejar fermentar hasta que duplique su tamaño, de 4 a 5 horas.
- Precalentar el horno a 400 °F (200 ℃)
- Una vez fermente, hacerle un corte en cruz por encima, barnizar con huevo batido, colocar media cucharada de mantequilla en el centro del corte y espolvorear azúcar perlada por encima.
- Entrar en el horno, bajar la temperatura a 350 °F (180 ℃), hornear de 45 - 60 minutos o hasta que la temperatura interna alcance los 195 °F (90 ℃) y esté dorado por fuera.
- Retirar del horno, atravesarle un palillo de pinchos o brochette en la base y dejar enfriar bocabajo.
- Una vez que esté completamente frío, consumir. El resto conservarlo en un recipiente hermético.