Hola a todos, hoy les quiero hablar un poco de otro de los ingredientes básicos en repostería y panadería, las grasas.
Las grasas son ingredientes esenciales para producir artículos de pastelería que sean suaves, húmedos y esponjosos. Juegan un papel importante en como los artículos crecen al hornearse.
FUNCIONES DE LAS GRASAS
- Sabor
La principal función de las grasas en la pastelería es añadir sabor. Los productos preparados con mucha grasa tienden a saber mejor.
- Textura
La grasa es el mayor suavizante en la pastelería. Crea una barrera entre las proteínas de la harina y la humedad, reduciendo el desarrollo del gluten. Acortan las cadenas del gluten, es por esto que la manteca en ingles se le llama “shortening” de la palabra “short” que quiere decir corto o acortar.
- Humedad y sensación en boca
No se evaporan con el calor como lo hace el agua. Proveen la ilusión de humedad al cubrir la lengua y suavizando la rugosidad de la superficie de los alimentos.
- Ayuda con el levado
Ayuda a que los productos crezcan en el horno. Cuando una grasa sólida se crema con azúcar, una red de aire es atrapada entre los dos ingredientes, lo que le provee volúmen al hornearse. Adicional a esto, la mantequilla contiene algo de agua que se evapora al hornearse, creando vapor lo que también provee un levado.
- Aumenta la vida útil del producto:
Las grasas intervienen con la gelatinización de los almidones alargando la vida útil de las preparaciones.
TIPOS DE GRASA
Existen dos tipos de grasa que se usan en repostería, las solidas y las líquidas. Las grasas sólidas siempre pueden ser derretidas pero se solidifican cuando se enfrían así que actúan diferente de las grasas líquidas a temperatura ambiente.
La mantequilla
Es la grasa sólida utilizada más comúnmente porque provee un gran sabor. Su contenido de grasa es de 80% a 83%, siendo el 20% restante agua. Un beneficio de usar mantequilla es que su punto de fusión es 90-95°F / 32-35°C, lo que causa una agradable sensación en la boca ya que literalmente se derrite en ella.
Es importante resaltar que no todas las mantequillas son iguales. Lea bien los ingredientes, el único que debería tener es crema de leche o nata. También es importante ver su porcentaje de grasa, aún más si vas a preparar un hojaldre o masa laminada. Si vas a preparar algo donde la mantequilla es lo aportará la mayoría del sabor, recomiendo usar una de alta calidad.
¿Con o sin sal?
La única diferencia entre la mantequilla salada y la sin sal, es precisamente eso, la cantidad de sal que contiene. Muchos pasteleros la prefieren sin sal porque sienten que tienen el control de la cantidad que le agregan a sus preparaciones.
Personalmente la uso siempre con sal, es la misma mantequilla con la que se cocina en mi casa y no noto que exista diferencias, nunca nada me ha quedado salado por usarla así.
Si la cantidad de sal es una preocupación para ti, y solo tienes a mano mantequilla con sal, puedes reducirla sal ¼ de cucharadita por cada 113g (1/2 taza) de mantequilla que uses.
La mantequilla se utiliza de tres maneras.
- Puede ser cortada con los ingredientes secos para hacer masas quebradas.
- Puede ser cremada con el azúcar para hacer bizcochos y galletas.
- Puede ser derretida y combinada con otros ingredientes.
Manteca vegetal
La Manteca es una grasa hidrogenada que proviene de aceites vegetales, la inventaron en los 1900s. Es 100% grasa, no contiene agua. Lo que se prepara con ella tiende a ser más suave que lo que se hace con mantequilla.
Cuando hacemos masas de pie y empanadas, estas mantienen su tamaño y no se encogen, lo que ocurre con la mantequilla gracias a que el agua que contiene se evapora al hornear.
El punto de fusión de la manteca vegetal 118°F (48°C). Por esta razón lo que hacemos con ella no se esparce tanto en el horno, manteniendo su forma; sin embargo, la manteca deja una sensación plástica en la boca porque no se derrite a la temperatura del cuerpo.
La Manteca vegetal es útil en la pastelería porque mantiene su plasticidad en un mayor rango de temperaturas y contiene emulsificadores que ayudan a que las mezclas se unan más rápido.
Manteca animal
La manteca animal es una grasa sólida que proviene del cerdo. Era lo que se utilizaba antes de la invención de la manteca vegetal. También es 100% grasa y su punto de fusión es de 113°F (45°C), por lo que se comporta similar a la manteca vegetal.
La manteca animal funciona muy bien en preparaciones saladas como pies salados, empanadas y panes porque le aporta sabor.
Yo suelo guardar la grasa que me sobra cada vez que cocino tocineta y es la que uso para hacer al pan de agua y otras preparaciones saladas que llevan manteca o aceite.
Margarina
Es una grasa hecha de aceites vegetales o de otras plantas que contiene grasa y agua, como la mantequilla. No todas las margarinas son iguales, hay que fijarse en su contenido de aceite. Si tiene de 55% en adelante, funcionan bien para pastelería.
La margarina se diferencia de la manteca vegetal en que contiene algo de ingredientes lácteos añadidos y funciona mejor como substituto de la mantequilla. Dicho esto, yo nunca la uso en mis preparaciones.
Aceite de coco
El aceite de coco es una grasa sólida que tiene un punto de fusión bien bajo, por lo que está al borde de ser líquido y sólido, y se comporta de ambas maneras. Su punto de fusión es 76°F (24°C), por eso en nuestro país es líquido a temperatura ambiente. En su estado sólido puede cremar con azúcar y, al contrario de los aceites vegetales, se solidifica al refrigerarse.
Aceites
Las grasas líquidas son todos los aceites para cocinar. Si quieres que tus preparaciones tengan un sabor neutro usa aceites neutros como el de girasol o soya. El aceite de oliva tiene un sabor muy característico y fuerte que no es recomendable a menos que la receta lo especifique.
Todos los aceites funcionan de la misma manera, independiente de que tipo uses. Son 100% grasa, no contienen agua. Lo que se hace con aceite tiende a ser más suave y húmedo que lo que se hace con grasas sólidas, precisamente porque el aceite siempre es líquido a temperatura ambiente y se mantiene así aunque se refrigere.
SUBSTITUCIONES
Si tu preparación requiere cremado, no puedes cambiar la mantequilla por aceite, porque el aceite no tiene la capacidad de retener el aire como lo puede hacer la mantequilla, manteca o margarina.
Las grasas sólidas pueden ser intercambiadas por las líquidas, pero para medir su cantidad e incorporarla a la receta, tienes que derretirlas y dejarlas tomar temperatura ambiente antes de utilizarla. Aun así, una vez que el producto final se enfríe la textura puede que sea un poco diferente.
- En una masa de pie si usamos aceite en lugar de manteca o mantequilla, puede que la textura quede menos hojaldrada.
- También el producto final queda más denso y con menos volúmen cuando usamos aceites en lugar de grasas sólidas.
- La mantequilla y margarina producen artículos más crujientes y menos esponjosos debido a su bajo punto de fusión con relación a la manteca.
Espero que te haya gustado, hay mucho más información sobre las grasas pero traté de resumir e incorporar los aspectos más importantes.
