Capitulo 3: El Azúcar
En este artículo me enfocaré principalmente en el azúcar común o sacarosa que se obtiene mayormente de la caña de azúcar o de las remolachas. En repostería, el componente dulce puede venir no solo de la azúcar común también de otros lugares como la miel, sirope de maíz, agave, maple, glucosa, edulcorantes artificiales, entre otros.
Generalmente pensamos que la función del azúcar es solo endulzar, pero su uso es extenso y variado porque provee color, suavidad, agrega volumen y también actúa como preservativo.
Funciones del azúcar
- Endulzar y proveer sabor
- Impartir color: El azúcar se va caramelizando en el horno, impartiendo un color dorado a las preparaciones.
- Proporcionar aire: Cuando se procede a cremar el azúcar con mantequilla, el azúcar ayuda a que se produzcan y mantengan las burbujas de aire que harán que las preparaciones crezcan en el horno.
- Retención y atracción de líquidos: El azúcar es higroscópica, lo que quiere decir que atrae y retiene las moléculas de agua, haciendo que las preparaciones se mantengan frescas durante más tiempo. También podemos notar esta propiedad cuando en días húmedos los dulces se vuelven pegajosos o las galletas que deberían ser crujientes se vuelven blandas.
- Brinda estabilidad: Cuando batimos huevos enteros, claras o yemas con el azúcar, se disuelve fundiéndose con los huevos haciéndolos más estables por lo que mantendrán el aire y no colapsara.
- Extensión: El azúcar contribuye a la extensión de la masa en el horno.
- Suavidad: Interviene en la formación del gluten del trigo impidiendo que se fortalezca, lo que nos proporcionas masas suaves.
- Fermentación: Incorporar un poco de azúcar en las masas de panes contribuye en la fermentación. La levadura se alimentará de ella. Ojo, demasiada azúcar hace el efecto contrario y disminuye la fermentación.
Tipos de azúcar
- Azúcar blanca granulada: Azúcar común
- Azúcar superfina o de castor: Es el azúcar blanca más fina o molida. Es muy útil para hacer merengues o bizcochos esponjosos porque se disuelve más rápido y fácil. Puedes hacerla tu misma al molerla en un procesador de alimentos.
- Azúcar en polvo o de confección: Es azúcar blanca súper molida hasta la textura de un polvo, contiene fécula de maíz para evitar que se humedezca y formen grumos. No es recomendada para proveer aire a las masas, es decir si tu pastel requiere que se creme la mantequilla con el azúcar. Puedes hacer tu propia azúcar en polvo, mezclado azúcar y fécula de maíz en un procesador o molinillo de especias y moler hasta obtener un polvo extrafino.
1 Taza de azúcar en polvo = 1 taza de azúcar blanca + 1 Cucharada de fécula de maíz
- Azúcar crema o morena: Es azúcar blanca a la que se le ha agregado melaza. Antes esta azúcar se obtenía durante el proceso de refinamiento del azúcar blanco. Contenía minerales y fibra pero también bacterias, polvo, moho y por esta razón el FDA de los Estados Unidos la prohíbe. Ahora se obtiene añadiéndole melaza a la azúcar blanca refinada, es decir, después del proceso de refinamiento. En nuestro país no sé si se fabrica antes de la azúcar blanca o si se hace después, pero sospecho que se hace después porque la veo muy clara y poco húmeda. Si alguien sabe con seguridad por favor déjenme saber en los comentarios.
- Melaza: Es el sirope que se obtiene luego que el jugo de caña es hervido, evaporado y centrifugado para obtener el azúcar blanca. Este proceso se repite varias veces y cada vez se obtiene diferentes grados de melaza. La melaza además de endulzar provee un sabor característico, bastante fuerte y distintivo. Es muy utilizado en las galletas de jengibre.
- Fructosa: A pesar de su nombre no está solamente presente en frutas y tampoco es más natural o saludable que la azúcar blanca, pero sí es más dulce casi el doble y tiene menos calorías.
- Sirope de maíz: Es un sirope que se obtiene a partir del maíz, puede ser claro u oscuro. Es muy útil en elaboración de dulces y glaseados porque previene la cristalización del azúcar.
- Miel: El néctar de flores que es colectado por las abejas, su sabor va a depender del origen de la planta. La miel es 1 ¼ más dulce que el azúcar blanca.
- Glucosa: Sirope que es 25% menos dulce que el azúcar. Se utiliza en lustres y para mantener las preparaciones suaves y húmedas.
- Agave: Es el néctar que se obtiene de la planta del agave, misma de la cual se produce el tequila. Es aproximadamente 40% más dulce que el azúcar pero tiene más calorías, también su índice glicémico es menor.
Como pueden ver, el azúcar es un ingrediente esencial al contribuir con múltiples funciones. Es importante tener cuidado cuando vayamos a substituir una variedad por otra, tomando siempre en cuenta las funciones que cada variedad ejerce; pero no hay que tener miedo en experimentar, inventar y cambiar una por otra, ahí radica la belleza de la repostería, donde podemos poner nuestra creatividad a trabajar al máximo.
