Hola a todos, como les prometí hoy les comparto mi receta para el pan de masa madre natural conocido como pan ácido o sourdough bread.
Este pan se elabora a partir de levadura natural, si no tienes una debes elaborarla con unos 7 a 10 días de antelación. Aqui puedes encontrar la forma de hacerla.
Esta receta requiere tiempo, tres días, además de que en el momento de fermentación debes estar disponible para doblar y estirar la masa cada media hora.
Además de tener elaborada tu levadura natural y de disponer de tres días, necesitarás una olla de hierro colado (dutch oven) y preferiblemente una canasta o banetón para su fermentado. Podrías prepararlo sin ambas cosas, pero tendrías que hacer ajustes al procedimiento, como usar una piedra de horno, tener una bandeja caliente en el horno para substituir el dutch oven. Si no tienes banetón, puedes dejar la masa formada dentro de un bowl u otra canasta forrada con un paño de cocina.
También necesitarás una cuchilla o un cuchillo super afilado para darle los cortes decorativos, que ayudan a que el vapor escape.
Al final de los tres días tendrás un pan rústico de corteza gruesa, con un aroma y sabor ligeramente ácido que es lo que caracteriza al pan de masa madre silvestre.
Aquí te dejo la receta y procedimiento:
- 10 g Levadura natural, alimentada
- 25 g Harina integral
- 25 g Agua
- 60 g Prefermento
- 300 g Agua
- 390 g Harina de fuerza para pan
- 8 g Sal
Alimentar la levadura natural con partes iguales de agua y harina a su peso. Dejarla fermentar por lo menos 4 horas fuera de la nevera.
Pasadas esas 4 horas, guardar 2 cucharadas para uso futuro, usar 10 gramos para el prefermento y descartar el resto.
Colocar la levadura natural alimentada en un tazón con el agua y disolver. Agregar la harina y mezclar bien.
Tapar y dejar que fermente a temperatura ambiente hasta que vayas a mezclar la masa de pan, mínimo 8 horas, máximo 12 horas. Sabes que está listo cuando haya aumentado de tamaño, tenga burbujas en la superficie y huela ácido.
Toma 2 cucharadas del agua y disuelve la sal en ella. Reserva
Toma el prefermento y agrégale el resto del agua y la harina. Mezclar con las manos, agarrando y apretando, para asegurarte que toda la harina se hidrata. Tápalo y déjalo descansar por 20 minutos
Agrégale la sal y agua reservada y combina bien. Forma una bola y colócala en un tazón.
Deja fermentar tapado por 3 a 4 horas.
Durante estas 3 a 4 horas, cada media hora vas a estirar y doblar la masa sobre si misma, dándole la vuelta. Tomas una esquina de la masa la estiras y la doblas sobre sí misma, luego rotas el tazón 90°, estiras y doblas la masa y rotas 90° y lo haces 2 veces mas hasta completar la vuelta.
Este proceso lo vas a repetir cada media hora. Es muy importante porque es lo que va a desarrollar el gluten de tu pan, así que no te lo saltes.
Cuando hagas este estirado y doblez, tapa la masa hasta la próxima media hora.
Cuando la masa haya crecido al menos 1/3 y veas burbujas subir a la superficie (habrán pasado de 3 a 4 horas), hay que preformar el pan. Se hace en dos etapas, un preformado y el formado final.
En el preformado sacamos la masa del tazón, enharinamos la mesa y vamos a hacer una bola, doblando la masa hacia el centro, entrando las esquinas hasta el centro. Con la ayuda de una espátula, la viramos sobre una mesa enharinada para dejar la costura hacia abajo. La tapamos y dejamos descansar de 10 a 30 minutos.
Formado:
Enharinar la mesa. Virar la masa para que la costura este para arriba.
Doblar los laterales al centro. Te quedará un rectángulo de masa.
Luego por el lado más estrecho ir doblando la masa sobre sí misma. Apretar bien la costura.
Espolvorearle mucha harina por encima. Colocar con la costura hacia arriba dentro de donde vas a formarlo.
Para el formado tenemos que decidir si vamos a formar el pan en una canasta, banetón o en la misma olla de hierro colado.
Banetón: Espolvorar mucha harina dentro, colocar la masa con la costura hacia arriba.
Canasta: Colocar un paño de cocina dentro y espolvorear con harina, colocar la masa con la costura hacia arriba.
Olla de hierro: colocar un papel parafinado en el fondo enharinarlo, colocar la masa con la costura HACIA ABAJO.
Tapar con un papel film y un paño por encima. (Si usas la olla de hierro colado, taparlo con su tapa. Llevarla a la nevera de 8 a 24 horas.
Antes de hornear, sacar la masa de la nevera y dejarla llegar a temperatura ambiente, de 1:30 a 2 horas.
La masa debe sentirse como un globo lleno de agua cuando la presionas ligeramente con el dedo.
30 minutos antes de hornear precalienta el horno a 480°F. Si formaste tu masa en una canasta o banneton, coloca la olla de hierro colado dentro del horno para que se caliente. Prepara un papel parafinado que quepa en la olla, para que puedas transportar el pan. Si la formaste dentro de la olla, omite este paso.
Una vez que tu pan este listo para hornear, enharina el papel parafinado, con cuidado ve aflojando el pan del borde de la canasta, virala sobre el papel. Omite este paso si lo formaste dentro de la olla.
Vierte harina sobre el pan. Con una cuchilla o un chuchillo super afilado, haz entre una a 3 cortes de 1/4" de profundidad sobre el pan. Sirve para decorar y para que el vapor escape por esos cortes.
Con cuidado, con una brocha limpia el exceso de harina.
Retira la olla del horno con mucho cuidado, está muy caliente. Ayudándote del papel parafinado, entra el pan dentro de de la olla, tápala y regrésala al horno.
Hornea a 480°F tapado por 20 minutos.
Remueve la tapa, baja la temperatura a 450°F y hornea destapado de 15 a 20 minutos mas o hasta que suene hueco, esté bien dorado y alcance una temperatura interna de 200°F. Aquí tienes la opción de retirarlo de la olla y hornearlo sobre la rejilla del horno o una bandeja, si no quieres que el fondo del pan se ponga muy tostado.
Retira del horno de de dentro de la olla y deja enfriar completamente antes de partir y consumir, esto toma de 1 a 2 horas.
