Hola a todos, hoy les quiero hablar sobre el suspiro o merengue, el delicioso lustre para el típico bizcocho dominicano.
Primero vamos a definir que es el merengue:
Es una mezcla de claras de huevo batida con azúcar.
A veces esta mezcla se estabiliza con un poco de ácido como el cremor tártaro o zumo de limón.
Las claras de huevo están compuestas de 90% de agua y 10% de proteína. Las proteínas de las claras están compuestas de unas cadenas largas de aminoácidos. Cuando las batimos estas proteínas crean una red que atrapa el aire, mientras continuamos batiendo se genera una espuma.
Cuando le agregamos el azúcar, la espuma que se ha empezado a formar se estabiliza, es decir que se mantiene esponjoso sin desinflarse. La cantidad de azúcar va a depender del uso que le vamos a dar al merengue, si lo queremos bastante rígido o más flojo. También mientras más azúcar usamos es más difícil de sobre batirlo.
Las proporciones de clara/azúcar van desde 1.3 veces más azúcar que claras (1:1.3) hasta el doble de azúcar por cada clara (1:2). La proporción utilizada comúnmente, que aporta un merengue bien rígido y estable es 1:2
1 Parte de clara por 2 partes de azúcar, siempre en relación a su peso.
Por ejemplo, si tenemos 100 gramos de claras de huevo, necesitamos el doble de este peso en azúcar, 100 x 2 = 200 g de azúcar.
Aunque no lo recomiendo, si quieren determinar por volumen sin pesarlo, pues por cada clara de huevo vamos a necesitar ¼ de taza de azúcar.
Esto es porque mayormente las claras pesan de 33 a 35 g, ¼ taza de azúcar es aproximadamente 50g; así 50/35 = 1.42, como se puede notar, no es el método ideal de tener el doble de azúcar, pero aun así nos proporcionará un buen merengue.
En ocasiones al merengue se le agrega un elemento ácido, como cremor tártaro, vinagre o limón, con el objetivo de estabilizarlo aun más y prevenir que lo sobre batamos. Es un paso opcional que se puede omitir.
La proporción de ácido es de 1/8 cucharadita por cada clara.
El merengue está listo cuando forme picos y se torne de color blanco brilloso. Dependiendo de como se forme este pico, se denomina picos duros o picos suaves.
Para colorear utilice colores a base de gel o en polvo, con el merengue no se consiguen colores fuertes y brillantes sin que esto afecte su sabor, generalmente se colorea en tonos pasteles. Tampoco aguanta elementos grasosos como el chocolate, pues la grasa rompe su estructura, aguándola. También es muy susceptible a la humedad del ambiente, por lo que se puede humedecer.
Existe un método para decorar con suspiro en colores fuertes y brillantes que consiste en decorar con un suspiro normal todo el pastel y darle una ultima capa super fina con este merengue coloreado de color brillante; de esta manera, no se afecta el sabor. Déjenme saber si quieren un post con este método de decoración.
Cuando queremos hornearlo o suspiritos, podemos agregarle un poco de fécula de maíz para ayudar con el horneado. Le agregamos de 1 a 3 cucharaditas.
Tipos de merengue
Existen tres tipos de merengue: francés, suizo e italiano
Merengue Francés
El merengue francés es el más fácil de hacer. Usa una proporción de clara/azúcar de 1:1.3 a 1:2.
Es más ligero y el menos estable de los tres tipos y es crudo, por lo que no es recomendado para decorar bizcochos ni para consumir en postres crudos. Generalmente se usa como ingrediente de otras preparaciones que requieren cocción como soufflés, macarons y galletas o suspiritos.
Si se va a emplear para consumir crudo, lo recomendable es usar claras pasteurizadas o claras en polvo.
Se hace batiendo las claras hasta que espumen, aquí se le agrega cremor tártaro o limón si lo estamos utilizando, luego se le va incorporando el azúcar poco a poco, mientras se continúa batiendo a velocidad media. Hay que cuidar no sobre batir ya que corremos el riesgo de romper todas las burbujas.
El merengue está listo cuando forme picos y se torne de color blanco brilloso. En este momento le mezclamos el sabor y color si lo vamos a utilizar.
Merengue Suizo
Este merengue puede llevar una proporción de azúcar de 1:1.5 a 1:2. Es más denso y estable que el francés pero menos que el italiano. Se considera un suspiro cocido.
Para prepararlo colocamos a baño de María el agua y el azúcar y lo batimos hasta que la mezcla alcance una temperatura de 160°F (70°C), a esta temperatura ya el azúcar debe estar disuelta, pruébalo frotando un poco de la mezcla entre los dedos, si no está disuelta continua hasta que lo esté.
Retira del fuego y continúa batiendo a velocidad alta, hasta lograr un suspiro blanco y brillante, con picos duros. Saborizar y colorear si lo deseas.
Este tipo de merengue se usa para decorar pasteles, en mousses y como ingrediente de la crema de mantequilla o buttercream.
Merengue Italiano
El más estable y rígido de todos los merengues, ideal para decorar. Usa una proporción de 1:2, el doble de azúcar que clara.
Este merengue lleva un sirope, la cantidad de agua que se utilice debe ser suficiente para disolver el azúcar, por lo general es el 30% del peso del azúcar.
Se hace poniendo en una olla de fondo grueso, el azúcar y el agua. Colocarle un termómetro, es importante estar pendiente de la temperatura. Debemos cocinar este almíbar, sin moverlo, hasta que alcance la temperatura de bola firme, 248°F-250°F (115°C -120°C).
Es importante no mover el almíbar para evitar que se caramelice.
Cuando la temperatura llegue a 220°F, empezamos a batir nuestras claras en un tazón que aguante calor. Cuando forme espuma le agregamos el cremor tártaro, vinagre o el zumo de limón. Continuamos batiendo a velocidad media alta.
Cuando las claras estén listas y tengan la temperatura de 250°F, con cuidado, retiramos el almíbar del fuego, bajamos la velocidad de las claras y empezamos a verter el almíbar en la orilla del tazón, en un hilo constante, mientras seguimos batiendo.
Una vez hayamos incorporado todo el almíbar, subimos la velocidad y seguimos batiendo hasta que el merengue alcance picos duros y este brilloso. Agregamos el saborizante y color si lo estamos usando y mezclamos. Ya está listo.
No es necesario que el tazón se enfríe. La consistencia del merengue, picos duros y su brillo, te indicara que está listo.
Este suspiro es el ideal para decorar bizcochos, se usa también para la crema de mantequilla o buttercream italiano.
¿Qué pasa si no tienes termómetro?
No lo recomiendo porque me gusta la precision que ofrece el termómetro, pero hay una manera de determinar que el almíbar esta en su punto utilizando la prueba del agua.
1.- Ten a mano un recipiente con agua.
2.- Vierte una cucharadita del sirope dentro del agua e intenta formar una bolita con los dedos.
3.- La forma de la bola te indicará la temperatura y etapa en la que se encuentra tu sirope de azúcar. Para el suspiro italiano, la temperatura que necesitas es de 245°F a 250°F, que es la etapa de bola firme, donde podrás formar una bolita que se aplasta fácilmente al presionarla.
Consistencia del Merengue
Hay dos tipos de consistencias deseada: picos suaves y picos duros.
Picos suaves
Este merengue no mantiene una punta firme cuando hacemos picos. En esta consistencia se usa para hacer los pasteles tipo esponja como el angel cake o el brazo de gitano, también para decorar pies.
Picos duros
En este estado puedes voltear el tazón y el merengue no se cae, al hacer picos este se mantiene recto. Es la consistencia deseada para hacer suspiritos, macarons, soufflés y decorar bizcochos.
Esto es todo lo que necesitas saber sobre el suspiro. Espero que esta información le sirva para que siempre tus merengues te salgan perfectos.
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