Hola a todos, hoy les voy a hablar un poco sobre la levadura natural o masa madre silvestre, conocida en inglés como Sourdough.
En el aire existen muchas esporas microscópicas de levadura. Cuando se mezcla agua con harina, estas esporas la coloniza produciendo una fermentación que desprende dióxido de carbono y alcohol. Los primeros panes fermentados de la historia se produjeron por casualidad, debido a la fermentación accidental de este tipo de levaduras.
Los panes que resultan del levado natural tienen un sabor ácido y son de textura rústica. Utilizar este tipo de levadura hace que el pan se pueda digerir con mayor facilidad, por su acidez su indice glicémico es menor y es en sentido general más nutritivo.
Cada pan de masa silvestre tendrá un sabor característico de esa zona, debido a que las levaduras de cada ambiente son distintas. De estos panes, el San Francisco Sourdough es uno de los más famosos.
La elaboración de una levadura natural no es difícil, pero requiere tiempo y dedicación. Debes disponer de 10 a 14 días para elaborarla y luego hornear tu primer pan natural. Debemos crear una ambiente donde captemos las levaduras del aire y creemos una atmósfera que le permita desarrollarse. Las levaduras de este tipo suelen conservarse por años, pasando de generación en generación. Siempre es bueno darle un nombre a tu levadura natural ya que formará parte de tu familia por generaciones. La mía se llama Hercules en honor a Hercules Poirot.
El proceso empieza mezclando partes iguales de harina, preferiblemente integral, con agua que no haya sido clorinada, es mejor usar agua embotellada.
Debemos disponer de un recipiente plástico o de vidrio, el que taparemos con un paño de cocina que le permita respirar. Tendremos que tener una banda elástica o marcar nuestro recipiente para así darnos cuenta cuando nuestra levadura empieza a hacer su ciclo de duplicar su tamaño y desinflarse. Esto ocurre del tercer al 4to día.
Los primeros días a mi me gusta utilizar harina integral pues tiene el grano de trigo más completo y le aporta mayor alimento a la mezcla. Pasado el tercer día puedes cambiar a harina de todo uso, seguir con la integral o tener una mezcla de harina integral y todo uso. Pero realmente después del tercer día puedes usar la harina que tengas: de pan, de centeno, etc.
El proceso de alimentado consiste, después del 4to día, en alimentar dos veces al día la mezcla pero antes debemos descartar la mitad de la mezcla. Esto se hace porque cada vez que alimentamos debemos hacerlo con partes iguales de agua y harina al peso de nuestra mezcla; o sea, si la mezcla pesa 10 g, debemos alimentarla con 10 g de harina y 10 g de agua. Por eso debemos descartar la mitad de la mezcla porque sino tendríamos una cantidad muy grande.
Este sería un ejemplo de programa de alimentación
Iniciamos con:
- 15 g de harina Integral
- 15 g de agua
Para saber si nuestra levadura está lista, al 6to día, dos o tres horas después de alimentarla, tomamos 1 cucharada y la echamos en agua. Si flota está lista para hacer pan, para secarla, congelarla o refrigerarla, dependiendo de el uso que le vayas a dar.
Alimentación y mantenimiento.
- Si vas a hacer pan semanalmente:
Guárdala en la nevera en un recipiente con tapa. Aliméntala semanalmente, retirándola de la nevera y agregándole partes iguales de harina y agua al peso que tiene tu masa. Déjala fermentar fuera de la nevera hasta que doble el tamaño, usa la que indique la receta y conserva una parte en la nevera para uso futuro, con dos cucharadas bastan.
- Si vas a hacer pan mensualmente u ocasionalmente
Guarda la masa en el congelador en un recipiente tapado. Tres días antes de hacer pan, llévala al refrigerador a descongelar. Luego repite el proceso de alimentación descrito arriba, alimentándola 2 veces al día, por 1 o dos días.
Otra opción que tienes es extenderla en un papel parafinado y dejarla secar al aire completamente. Triturarla y conservala en un recipiente hermético. Para utilizarla, toma una cantidad de levadura seca, pésala, aparte pesa el doble de harina y agua, reserva la harina. Agrégale solo el agua y deja que se hidrate durante una hora. Pasada esa hora, agrégale la harina reservada. Dejas esta mezcla por 12 horas y luego alimentas descartando la mitad y agregando el mismo peso de harina y agua. Sigues el proceso de alimentar cada 12 horas. Esto lo haces por 2 o 3 días y tu levadura ya estará lista para utilizar.
Si tu levadura seca pesa 5 g, pesas 10 g de harina y 10 g de agua. Reservas 10 g de harina. Le agregas 10 g de agua a la levadura y la dejas hidratar. Pasada una hora agregas la harina y mezclas bien.
Espero que te animes a hacer tu propia levadura. En la próxima entrada te mostraré cómo se prepara el pan con ella.
