Hola a todos, hoy les voy a hablar de una técnica japonesa para hacer panes: el tangzhong. Este pan japones es suave, esponjoso y se mantiene fresco por mas tiempo.
¿Qué es el Tangzhong?
Es una técnica que se popularizó en Asia por la autora de libros de cocina Yvonne Chen. Consiste en hacer una mezcla de harina y agua que se gelatinizará cuando la calentemos. Esta mezcla transforma los almidones de la harina en un estado de gel logrando que absorban más líquido lo que aumenta la humedad y la vida útil del pan. Al cocinar esta parte de la harina con agua el pan queda mucho más suave y esponjoso.
¿Cómo se Hace?
La harina del Tangzhong es de un 5% a un 10% del total de la harina de la receta. A esto le añadimos 5 veces su peso en agua. En nuestra receta el total de la harina que necesitaremos son 300 g, de estos vamos a tomar 20 gramos (6% del total de la harina) y le agregamos 5 veces esta cantidad de agua, es decir, 20 x 5 = 100 g.
Mezclamos 20g de harina con los 100 g de agua hasta que no hayan grumos. Llevamos esta mezcla a fuego bajo y cocinamos hasta que espese. Hay que mover constantemente cuidando de no pasarnos, con unos 5 minutos bastará. Si queremos ser más precisos, esta mezcla debe rondar los 147°F.
Una vez esté listo lo dejamos refrescar completamente. Si tenemos prisa, podemos enfriarlo en un baño de María invertido.
Preparación de la Masa
El resto de la masa se prepara normalmente, como cualquier otro pan. Mezclamos todos los ingredientes, menos la mantequilla y la leche. Le agregamos el tangzhong, amasamos. Yo recomiendo agregar la mitad de la leche, pues dependiendo de la humedad del ambiente y de tu harina puede que no requieras toda. La masa debe quedar elástica, un poco pegajosa pero manejable. Amasamos por 5 minutos con máquina o 10 a mano.
Tapamos y dejamos reposar para que el gluten se relaje. Le agregamos la mantequilla y terminamos de amasar por 5 a 10 minutos más.
Llevamos la masa a un recipiente, lo tapamos y lo dejamos fermentar por una hora o hasta que doble su tamaño. Esto va a depender de la temperatura del ambiente donde vivas.
Formado del Pan
Sacarle el aire a la masa, dividir en 12 bolitas de aproximadamente 50g cada una. Colocar en una bandeja o molde con papel parafinado. Tapar y dejar fermentar de 45 minutos a una hora o hasta que doble su tamaño.
Antes de llevar al horno lo vamos a barnizar con leche. Hornearlos en un horno pre-calentado a 350°F por 20 a 25 minutos o hasta que doren.
Los retiramos del horno, lo vamos a barnizar nuevamente con leche. Colocar en una bandeja y dejar enfriar completamente antes de consumir.
Y ya están listos, quedan super suaves y esponjosos. Los puedes acompañar de mermeladas de frutas, nutella, mantequilla, queso crema o comértelos solos. Espero que te animes a probarlos y me cuentes como te quedaron.
- 280 g Harina para pan
- 113 g Leche (1/4 Taza)
- 15 g Leche en Polvo (1.5 Cda)
- 45 g Mantequilla
- 20 g Azúcar (1.5 Cda)
- 3 g Levadura instantánea (1 cta)
- 6 g Sal (1.5 cta)
- 1 Huevo
- 20 g Harina para pan
- 100 g Agua
- 4 Cda Leche
En una olla, mezclar el agua y la harina, hasta que no queden grumos.
Llevar al fuego bajo y cocer, moviendo constantemente, hasta que espese.
Retirar del fuego y dejar enfriar completamente.
Mezclar la harina, levadura, sal, azucar, tangzhong, huevo y la mitad de la leche. Amasar.
Ir agregando el resto de la leche mientras amasa. Puede que no se utilice toda la leche, la masa debe quedar elástica y húmeda, un poco pegasosa pero no demasiado.
Amasar por 5 minutos a máquina, un poco más si es a mano.
Tapar y dejar reposar 5 minutos.
Agregar la mantequilla y amasar por 5 minutos.
Tapar y dejar fermentar por 1 hora o hasta que doble el tamaño.
Preparar un molde o bandeja con papel parafinado.
Desgasar y armar 12 bolitas, colocarlas en un molde o bandeja.
Tapar y dejar fermentar 45m a 1 hora o hasta que doble su tamaño.
Barnizar con leche.
Hornear en un horno precalentado a 350°F o hasta que dore.
Retirar del horno y barnizar con leche otra vez.
Colocar sobre una rejilla y dejar enfriar completamente.
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