Hola a todos, hoy les comparto mi receta para la masa de hojaldre.
Esta es una masa que es super versátil, con ella se pueden elaborar un sinnúmero de recetas, tanto dulces como saladas.
Entre los platos que podemos hacer con ella están las empanadas o turcos, palmeras y el clásico milhojas.
La masa de hojaldre consiste en intercalar, mediante dobleces, capas de masa y grasa. Estas capas en el horno se separarán creando una textura crujiente en láminas que se separan.
La masa de denomina “amasijo” y la mantequilla se le denomina “empaste”.
A la masa le agregamos un poquito de vinagre para evitar que la masa se ponga gris.
Claves para el éxito en climas cálidos
- Disponer de por lo menos dos días para elaborarla. Lleva mucho tiempo de reposo y hay que evitar que la mantequilla se derrita.
- Usar una mantequilla de alta calidad que tenga mínimo un 82% de grasa. No hay otra opción, las mantequillas locales tienen demasiada agua y no permiten una buena laminación. Las margarinas no brindan el mismo sabor y también tienen mucha agua. Para República Dominicana recomiendo usar Lurpak o President.
- Mantener todo frío: El agua de la masa, el rodillo, la masa.
- Cuando estamos haciendo la masa del amasijo no debemos desarrollar el gluten completamente pues se nos hará muy difícil estirar la masa a mano. Debemos solo unir la masa ya que el gluten se seguirá desarrollando a medida que vamos laminado.
- Entre vueltas, dejamos la masa en el congelador por 30 minutos. No queremos que la masa se congele solo que la mantequilla se ponga firme.
- Antes de estirar la masa la dejamos a temperatura ambiente 5 minutos para evitar que la mantequilla se rompa y que no nos quede bien las capas.
- Cada vez que sintamos que la mantequilla se ha suavizado demasiado, llevamos la masa al refrigerador.
- Si la masa se resiste a ser estirada, porque está muy elástica, la dejamos reposar unos 10 minutos en el refrigerador para que se relaje.
- Una vez que tengamos la masa lista, ya con todas sus vueltas y antes de proceder a usarla en nuestra receta final, debemos dejar la masa estirada en la nevera para que se relaje y no se encoja.
- Dejar las figuras o platillos armados en la nevera antes de hornear.
Pasos para elaborarla
En este video puedes ver como colocar el empaste dentro de la masa.
El hojaldre se hace con 6 vueltas simples
Planificación
Esta es una receta que requiere que te planifiques, toma de 2 a 3 días hacerla y necesitarás espacio en tu refrigerador y congelador.
Puedes guardarla congelada durante 6 meses o en la nevera hasta por una semana. Si la congelas, antes de hacer tu receta final, ponla en refrigeración desde la noche anterior.
Espero que te animes a prepararla y que me cuentes como te quedó. Aquí te dejo la receta.
- 300 g Harina de fuerza (para pan)
- 150 g Agua fría
- 6 g Sal (1 cucharadita)
- 30 g Mantequilla pomada
- 3 g Vinagre
- 245 g Mantequilla
Tomar la mantequilla del empaste, colocar entre papel parafinado o encerado, y formar una lámina de 6" x 6" (15 x 15 cm). Asegurar que la mantequilla quede pareja, del mismo grosor. Ayudarse de un rodillo. Llevar a la nevera hasta que estemos listos para laminar.
Mezclar todos los ingredientes, menos la mantequilla de laminación.
Unir hasta obtener una masa.
Estirar la masa y colocarla en bandeja para que vaya tomando su forma rectangular. Tapar con papel film y refrigerar de 2 a 24 horas.
Pasadas las 12 o 24 horas, sacar la mantequilla 5 minutos antes para que se ponga más maleable. No dejar que llegue a la consistencia de pomada, debe estar fría, pero maleable, no pomada ni derretida.
Estirar en un rectángulo de 6" de ancho por 13" de largo (15 x 33 cm) aproximadamente, de manera que pueda envolver o encerrar la mantequilla del empaste.
Poner la mantequilla en el centro y cubrirlo encerrándolo completo con la masa, en forma de libro. Tapar con papel film y llevar al congelador por 30 minutos.
Retirar del congelador, dejar a temperatura ambiente por 5 minutos. La idea es que se suavice sin llegar a calentarse ni derretirse. Girar la masa de modo que el doblez o costura te quede perpendicularmente, estiramos en el sentido de esta costura. Estirar la masa en un rectángulo de unos 30" x 6" (76 x 15 cm), de unos 1/2" ( 1.5 cm) de espesor.
Procedemos a darle una vuelta simple. La dividimos mentalmente en tres tercios, doblando el tercio de arriba sobre el tercio central y el tercio de abajo sobre los otros dos tercios. Envolver en papel film, aplanar un poco y llevar al congelador por 30 minutos.
Pasado ese tiempo lo sacamos a temperatura ambiente por 5 minutos, procedemos a darle otra vuelta sencilla.
Repetimos este proceso de estirar, doblar, congelar, hasta haber dado 6 vueltas simples.
Llevar al congelador por 30 minutos. Aquí puedes retirarla y preparar el plato que desees o guardarla para uso futuro.
Si, al momento de utilizar, la masa está congelada, pásala la nevera a descongelar de 12 a 24 horas antes de su uso.
Bien tapada, la masa la podemos guardar en la nevera por 7 días y congelada hasta por 6 meses.
