Hola a todos, hoy les traigo la receta del pan de agua dominicano, un clásico de la gastronomía de la República Dominicana. El pan más tradicional que se puede encontrar en todos los hogares del país.
Quiero compartirles esta receta porque es parte de nuestra esencia como dominicanos, muestra como estamos relacionados con la cultura europea desde la conquista y la similitud con la gastronomía de otros países de Latinoamérica.
Este es un pan similar a la baguette o pan francés, pero se hace en porciones individuales, con una forma muy característica y artesanal, partido por la mitad y con un lado flaquito y otro gordito. La textura por fuera es crujiente, por eso es ideal para comerlo tostado. El pan de agua, crujiente por fuera y chicloso es ideal para preparar el tradicional sandwich completo, el frikitaqui o el tipo cubano. También es buenísimo con un chocolatico caliente.
Antes eran mucho más artesanales; hoy en día, se ha industrializado su proceso de elaboración y la masa ha cambiado. Antiguamente, eran mucho más chiclosos (latigosos) y su textura era más parecida a una baguette. Ahora le incorporan a la masa mayor porcentaje de grasa, lo que ayuda a que se mantenga fresco por más tiempo, pero también hace que el pan tenga una textura más suave.
Para llegar a esta masa hice muchas pruebas tratando de dar con el pan que más se pareciera a los que podemos comprar en las panaderías, supermercados y colmados. La clave está en el tiempo de fermentación, dejarla crecer lo suficiente; de lo contrario, el pan queda muy denso y pesado.
Un pan casero no te va a quedar igual que el de una panadería porque en nuestras casas no tenemos las mismas maquinarias ni materias primas. Para el pan de agua industrial hay premezclas, mejorantes y los ingredientes son distintos a los que podemos tener acceso como cocineros en el hogar. La idea de hacerlo con nuestras manos es controlar los ingredientes que utilizamos, emplear menos ingredientes especializados y que sea algo totalmente artesanal.
¿Cuáles son los ingredientes del pan de agua dominicano?
Los ingredientes del pan de agua son solo harina, agua, sal, grasa, azúcar y levadura. Otro punto importante es el de colocar los panes al revés durante una parte de la segunda fermentación para que no pierdan la forma característica del pan de agua.
Recomendaciones para el éxito del pan de agua dominicano
Experimentando he notado que mi cocina a veces es muy caliente. La temperatura ideal para la fermentación está entre 80 °F – 90 °F (27 °C – 32 °C), por lo que debo estar muy pendiente, ya que si la masa se calienta mucho se fermentará demasiado rápido, perjudicando el sabor, textura y apariencia. Para contrarrestar este calor tomo varias medidas:
- Utilizo agua muy fría, de preferencia con hielo.
- Uso la harina fría de la nevera (de todas formas, siempre la guardo refrigerada).
- Si ve que el calor es extremo, la fermentación en bloque la hago en la nevera.
Estas son las medidas que a mí me dan resultado por lo calurosa de mi cocina en mi país. Si tu cocina no es tan cálida o si estás en un país más frío, no tienes que retardar la fermentación en la nevera, ni usar agua fría, bastará con dejarlo fermentar a temperatura ambiente 75 °F – 82 °F (24 °C – 28 °C) y el agua templada 105 °F – 115 °F (41 °C – 46 °C).
Puedes tomar esta receta y hacer un pan francés o bolillos con otra forma: redondos, cilíndricos, etc., ya que el proceso de hacer la masa y de horneado es el mismo.
¿En qué se diferencia el pan sobao y el pan de agua?
El pan sobao se considera un pan enriquecido, ya que incluye ingredientes como leche, mantequilla y a veces huevos, lo que le da una textura especialmente suave y esponjosa. En contraste, el pan de agua contiene muy poca grasa, e incluso puede elaborarse sin ella, lo que da como resultado un pan más simple y liviano. Gracias a sus ingredientes adicionales, el pan sobao se conserva fresco por más tiempo que el pan de agua.
Procedimiento para hacer el pan de agua
Procedimiento de amasado del pan con máquina
Mezclamos todos los ingredientes menos la grasa: harina, sal, levadura y azúcar. Se une con la lira hasta incorporar bien, 3 minutos a velocidad 2.
Cambiar al gancho y amasar a velocidad 2 por 5 minutos. Tapar y dejar reposar 1 minuto.
Agregar la grasa (manteca o aceite), amasar de 2-3 minutos a velocidad 2. Aumentar a velocidad 4 y amasar por 5 minutos. Dejar reposar 1 minuto, verificar que tenemos el gluten formado. Si no, dejamos reposar unos 5 minutos y amasamos 5 minutos más a velocidad 2.
El manual de la batidora de mano no recomienda pasar de velocidad 2 cuando se amasa. Yo lo hago cuando no tengo mucha cantidad de masa y no duro mas de 3 minutos de amasado continuo. Si quieres seguir las recomendaciones del fabricante, manten el amasado a velocidad 2.
Procedimiento de amasado del pan a mano.
- Mezclar la harina, sal, levadura y azúcar con la ayuda de un tenedor.
- Agregarle el agua.
- Amasa hasta que todo se incorpore bien y la masa se sienta lisa y sedosa. Esto te puede tomar hasta 10 minutos. Puedes amasar por 5 minutos, tapar y dejarla descansar 5 minutos y luego seguir con el amasado. Estos tiempos de descanso te ayuda a que el gluten se vaya desarrollando y que no te canses mucho.
- Una vez tengas una masa firme, que no se pegue a las manos, empieza a incorporarle la manteca. Amasa hasta que vuelvas a tener una masa lisa y sedosa, de 5 a 8 minutos más.
Si hace mucho calor, coloca tu masa tapada en el refrigerador durante los tiempos de reposo; de esta manera, evitas que la masa empiece a fermentar antes de tiempo.
Si amasar a mano se te hace muy tedioso, puedes incorporar un proceso de autolisis antes de empezar a amasar:
Reserva 2 cucharadas de agua. Une la harina con el agua restante hasta que no quede harina seca. Cubrir con un paño o papel film y dejar reposar por 30 minutos (si hace mucho calor, guárdala en la nevera). Este paso produce cambios químicos en la harina que facilitarán el desarrollo del gluten, aumentarán la extensibilidad y elasticidad de la masa. Luego de esos 30 minutos, en 1 cucharada del agua reservada diluye el azucar y la sal, y en la otra cucharada diluye la levadura. Incorpora ambas cosas a la masa y sigue los pasos del amasado a partir del paso 3.
Fermentación en bloque
Formar una bola, tapar y dejar fermentar 30 minutos, hasta que aumente un poco la masa, no tiene que duplicar su tamaño. Una vez más, si está muy caliente, coloca la masa en la nevera por los últimos 15 minutos.
Formado del pan de agua y segunda fermentación
Porcionar la masa en 10 bolitas de 80 g cada una, cerrando bien las costuras.
Una vez formadas la vamos alargando para darle forma de bollo o quipe.
Poner un poco de aceite en la superficie para que no se reseque. Tapar y dejar reposar 2 minutos para que el gluten se relaje.
Brillar el pan de agua
Toma cada bollo y estíralo desde la mitad con un rodillo. Luego enróllalo sobre sí mismo.
Colocar cada pan, al revés (boca abajo) en una bandeja engrasada, tápalo con papel film o funda y dejar fermentar hasta que casi triplique su tamaño, aproximadamente por 1 hora y 45 minutos.
A los 45 minutos, con mucho cuidado para que no se le vaya todo el gas y con la ayuda de otra bandeja y papel para horno, dale vuelta a los panes. Cúbrelos y deja que terminen de fermentar otros 45 minutos.
Este tiempo de fermentación es importante para que el pan crezca y que no queden pesados ni densos. Yo te doy una guia de tiempo segun la temperatura de mi cocina, pero en la tuya puede hacer más calor o más frío. Llévate mejor de una guia visual, que es que el pan casi triplique su tamaño.
Una forma de darte cuenta más fácilmente si tus masas han duplicado su tamaño es colocando una porción de esta dentro de un frasco y marcar la posición. De esta manera te darás cuenta de que tanto ha crecido.
Horneado del pan
Cuando la fermentación esté por terminar, faltándole unos 15 a 20 minutos, precalienta el horno a 375 °F (190 °C). Coloca dentro del horno una olla o sartén vacío para que se precaliente también.
Ten a mano unos cubos de hielo o una taza de agua para generar vapor.
Cuando los panes hayan crecido lo suficiente (un poco más del doble de su tamaño), ya están listos para hornear. Rocíalos con agua, éntralos al horno, arroja el hielo o el agua sobre el sartén caliente que tenías dentro del horno, cierra el horno y baja la temperatura a 350 °F (180 °C).
Al rociarlos con agua queremos dilatar el formado de la corteza y asi promover el crecimiento dentro del horno. El vapor que genera el hielo o el agua del sartén ayuda a que se forme una corteza crujiente.
Hornea durante 15 minutos, retira con cuidado el sartén con agua, dale una vuelta a la bandeja. Cierra y hornea 10 a 15 minutos más hasta que estén dorados, se sientan huecos o la temperatura interna alcance los 195 °F – 205 °F (90 °C – 95 °C).
Retirar del horno y colocarlos sobre una rejilla.
Esperar que se enfríen completamente antes de consumir.
Algunas Modificaciones
Puedes agregarle a la harina un poco de gluten si no consigues harina para pan o si tu harina no tiene mucha proteína. La proporción es 1% del total de la harina a utilizar, en esta receta serían 5 gramos.
Receta del pan de agua dominicano
Espero que les guste esta receta tanto como a mí, se animen a probarlos y me cuenten su experiencia. A continuación, la receta.
PAN DE AGUA DOMINICANO
Equipo
- Amasadora tipo kitchenAid
- Rodillo
Ingredientes
- 500 g Harina para pan (4 tazas)
- 275 g Agua fría (1 taza + 2 cucharadas)
- 5 g Levadura instantánea (1 cucharadita)
- 10 g Sal (2 cucharaditas)
- 15 g Azúcar granulada (1 cucharada)
- 15 g Manteca vegetal (Grasa de tocineta, Aceite vegetal o aceite de oliva) (1 cucharada)
Instrucciones
- En una máquina batidora, unir todos los ingredientes, Menos la grasa (manteca o aceite). Amasar a velocidad 2 con la lira 3 minutos. Cambiar al gancho y amasar por 5 minutos.
- Agregar la grasa. Amasar por 5-7 minutos a velocidad 2. Dejar reposar 1 minuto. Verificar el gluten, si al estirar la masa se rompe, aún le falta trabajo, por lo que hay que tapar y dejar reposar 5 m, y luego amasar nuevamente por 5 minutos más.
- Formar una bola, tapar y dejar fermentar 30 minutos. Si hace calor, guárdala en la nevera los primeros 15 minutos.
- Desgasar, porcionar la masa en 10 bolitas, cerrando bien las costuras. Una vez formadas la vamos alargando para darle forma de bollo de bollo o quipe. Tapar y dejar reposar por dos minutos.
- Tomar el bollo y con un rodillo estirar desde la mitad hacia afuera. Esto se conoce como “brillar”. Luego rodar la parte estirada sobre sí misma. Poner boca abajo sobre la mesa. Cuando estén todos listos, tapar y dejar reposar 1 minuto.
- Con ambas manos estirar para alargar los panes. Colocar cada pan boca abajo en una bandeja engrasada y con papel para horno.
- Tapar con papel film dejar fermentar durante 45 minutos. Con la ayuda de una bandeja, dale vuelta, tapar y dejar reposar hasta que casi triplique su tamaño, aproximadamente 45 minutos más. Esto va a depender de la temperatura.
- Cuando estén casi listos y falten una 15 a 20 minutos, precalentar el horno a 375 °F (190 °C).
- Insertar en el horno una bandeja o sartén vacío, para generar vapor. Esto se coloca en el piso del horno. Ten a mano hielo o una taza con agua.
- Cuando el horno haya alcanzado la temperatura y los panes hayan casi triplicado su tamaño, rociar la superficie con agua.
- Insertar los panes dentro del horno, verter el hielo o el agua sobre el sartén que está dentro del horno. Cerrar el horno y reducir la temperatura a 350 °F (180 °C), y hornera 15 minutos. Pasado ese tiempo, retirar el sartén y darle vuelta la bandeja, cerrar y hornear por 10 a 15 minutos más o hasta que estén dorados, se sientan huecos y su temperatura interna alcance los 195 °F - 205 °F (90 °C - 95 °C).
- Retirar del horno y colocar en una rejilla para enfriar. Dejar enfriar completamente antes de consumir.
Notas
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Gracias por las recetas,naci en Rep. Dominica y recuerdo todos esos platos pero nunca los he tratado, ahor si lo hare. gracias mil. Olvide decirte que soy ” Vegan”
Gracias por las recetas,naci en Rep. Dominica y recuerdo todos esos platos pero nunca los he tratado, ahor si lo hare. gracias mil. Olvide decirte que soy ” Vegan”
Hola Alida, gracias por leer mi blog, que bueno que te haya gustado la receta. Este pan no lleva nada animal asi que lo puedes hacer sin ningún problema. Si te animas a hacerlo cuéntame cómo te quedaron.
Hola como estas?
Me gusta tu paguina es muy informativa y tiene muchos detalles interesantes. No se mucho de preparar pan, pero me gustaria y estoy antojada de hacer pan de agua, pues vivo en EU. y no los encuentro.
1)En tu receta hablas del poolish. Es el proceso que describes en el primer paso del procedimiento?
2) Cual es la harina de fuerza, la de hacer pan ? Cual me recomiendas si vivo EU .
3)Que es Mejorante y donde puedo encontrar eso y Como se diria en ingles?
4) Que significa desgasar? Picar?
Gracias mil!!
Johanna
Hola Johana, me da mucho gusto que te guste mi blog.
1) Si, el poolish es la mezcla de harina y agua que se hace el día anterior.
2) La harina de fuerza es la de pan, puedes usar cualquier marca (pillsbury, gold medal, Bob’s red mill, king arthur…)
3) Aqui lo venden asi, como mejorante de masa, en ingles seria “bread improover”. Es totalmente opcional, lo hecho sin eso. Puedes substituirlo por DIASTATIC MALT POWDER o simplemente dejarlo fuera.
4) Desgasar es sacarle el aire a la masa luego de pasado el tiempo de fermentación.
Espero haber aclarado tus dudas.
WSoto
No es muy poca levadura para esa cantidad de harina? Esta correcta la receta?
Hola
Es correcta, todas mis recetas han sido probadas en múltiples ocasiones antes de publicarlas.
Para hacer el pan solo necesito 150g de harina de fuerza y 150g de agua, los cuales se utilizan para el poolish?
Hola Luis, La receta esta modificada para que ya no se necesite hacer el poolish
Saludos,
Cuántas calorías tiene 1 pan de agua (1 unidad)?
Hola Sterling, las calorías va a a depender del tamaño del pan, el de mi receta tiene 167 calorías
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