Hola a todos, hoy les traigo la receta del pan de agua dominicano, un clásico de la gastronomía de la República Dominicana, el pan más tradicional que se puede encontrar en todos los hogares del país.
Quiero compartirles esta receta porque es parte de nuestra escencia como dominicanos, muestra como estamos relacionados con la cultura europea desde la conquista y la similitud con la gastronomía de otros países de Latinoamérica.
Este es un pan similar a la baguette o pan francés, pero se hace en porciones individuales, con una forma muy característica y artesanal, partido por la mitad y con un lado flaquito y otro gordito. La textura por fuera es crujiente, por eso es ideal para comerlo tostado. El pan de agua, crujiente por fuera y chicloso es ideal para preparar el tradicional sandwich completo, el friki taqui o el tipo cubano. También es buenísimo con un chocolatico caliente.
Antes estos panes eran mucho más artesanales; hoy en día, se ha industrializado más su proceso de elaboración y la masa ha cambiado. Antes eran mucho más chiclosos y su textura era más parecida a una baguette. Ahora le incorporan mayor porcentaje de grasa a la masa, lo que ayuda a que se mantenga fresco por más tiempo, pero también hace que el pan tenga una textura más suave.
Para llegar a esta masa hice muchas pruebas tratando de dar con el pan que más se pareciera a los que podemos comprar en las panaderías, supermercados y colmados. La clave está en la proporción de agua con relación a la harina, mínimo un 58%, mientras más hidratada más huecos tendrá y más crujiente será. El otro paso que es importantísimo, es dejar suficiente tiempo de fermentación, si no el pan queda muy denso y pesado.
Un pan casero no te va a quedar igual que el de una panadería porque en nuestras casas no tenemos las mismas maquinarias ni materias primas. Para el pan de agua hay premezclas, mejorantes y los ingredientes son distintos a los que podemos tener acceso en nuestras casas. La idea de hacerlo uno mismo es saber cuales ingredientes usamos, que no tiene nada adicional y que es totalmente artesanal.
Los ingredientes del pan de agua son solo harina, agua, sal, aceite, azúcar y levadura. Otro punto importante es el de colocar los panes al revés durante una parte de la segunda fermentación para que no pierdan la forma característica del pan de agua.
Recomendaciones para el éxito
Experimentando he notado que mi cocina es muy caliente. La temperatura ideal para la fermentación es 80° F–90° F (27° C–32° C), por lo que debo estar muy pendiente porque si la masa se calienta mucho se fermentará demasiado rápido perjudicando el sabor, textura y apariencia. Para contrarrestar este calor tomo varias medidas:
- Utilizo agua muy fría, de preferencia congelada.
- Uso la harina fría de la nevera (de todas formas, siempre la guardo en la nevera).
- Tanto la fermentación en bloque como el preformado lo hago en la nevera.
Estas son las medidas que a mi me dan resultado por lo calurosa de mi cocina en mi país. Si tu cocina no es tan cálida o si estas en un país más frío no tienes que retardar la fermentación en la nevera, ni usar agua fría, bastará con dejarlo fermentar a temperatura ambiente y el agua templada 105° F–115° F (41° C–46° C).
Puedes tomar esta receta y hacer un pan francés o bolillos con otra forma: redondos, cilíndricos, etc., ya que el proceso de hacer la masa y de horneado es el mismo.
Otro punto importante que he notado mejora el volumen del pan en el horno es si le doy un pliegue a la masa cuando ha pasado 30 minutos de la fermentación en bloque.
Tambien incorpore un paso adicional que es la autolisis. Consiste en mezclar la harina con el agua de la receta y dejarla reposar de 30 minutos. Este paso produce cambios químicos en la harina que facilitaran el desarrollo del gluten, aumentaran la extensibilidad y elasticidad de la masa.
Procedimiento
Aquí, están los pasos para elaborarlo:
Unimos la harina con el agua de la receta hasta que no quede harina seca. Tapamos y dejamos reposar por 30 minutos a temperatura ambiente.
Se mezclan todos los ingredientes menos la grasa: Harina, sal, levadura y azúcar. Se mezcla hasta incorporar bien, 3 minutos. Agregar la manteca o aceite, se mezcla por 2-3 minutos, se amasa durante 5 a 8 minutos a velocidad alta. Dejar reposar 1 minuto, verificar que tenemos el gluten formado. Si no, dejamos reposar unos 5 minutos y amasamos 5 minutos más.
Formar una bola, tapar y llevar a la nevera por 30 minutos. Desgasar y darle 4 pliegues a la masa, esto es doblar la masa sobre sí misma, estirándola. Formar una bola y dejar reposar tapada, 30 minutos más en la nevera.
Porcionar la masa en 12 bolitas, cerrando bien las costuras. Una vez formadas la vamos alargando para darle forma de bollo de bollo o quipe.
Poner un poco de aceite en la superficie para que no se reseque. Tapar y llevar a la nevera por 10 minutos para que el gluten se relaje. Si estas en un lugar donde la temperatura ambiente sea menor de 26°C/79°F, lo puedes dejar fuera del refrigerador.
Pasados esos 10 minutos, toma cada bollo y estíralo desde la mitad con un rodillo. Luego enróllalo sobre sí mismo. Colocar cada pan, al revés (boca abajo) en una bandeja engrasada, tápalo con papel film o funda y dejar fermentar hasta que duplique su tamaño, aproximadamente por 1 hora.
Cuando hayan pasado 45 minutos, pre calienta tu horno a 400°F/ 200°C, colocar dentro del horno un sartén o bandeja. Con mucho cuidado, para que no se le vaya todo el gas, voltear cada pan, sobre la misma bandeja engrasada, tapar y esperar que el horno alcance la temperatura. Esto lo puedes hacer con otra bandeja para virar los panes, es decir, colocas una bandeja sobre la otra y viras.
Tener a mano unos cubos de hielo para generar vapor. Rocía los panes con agua, éntralos al horno, arroja el hielo sobre el sartén caliente que tenias dentro del horno, cierra el horno y baja la temperatura a 375°F. Hornea durante 15 minutos, retira con cuidado el sartén con agua, dale una vuelta a la bandeja. Cierra y hornear 15 minutos más o hasta la temperatura interna alcance los 200°F – 205°F y los panes estén dorados.
Retirar del horno y colocarlos sobre una rejilla. Esperar que se enfríen completamente antes de consumir.
Algunas Modificaciones
Puedes agregarle a la harina un poco de gluten si no consigues harina para pan o si tu harina no tiene mucha proteína. La proporción es 1% del total de la harina a utilizar, en esta receta serían 9 gramos.
La otra modificación es el hornear con vapor, la idea es retrasar la formación de la corteza del pan y conseguir que crezca más. Como mencioné, estos panes no tienen ni las harinas, mejorantes y otros ingredientes que usan las panaderías industriales, por lo que la idea es conseguir panes con excelente sabor y lo más parecido a uno industrial, preservando su calidad artesanal.
Receta del pan de agua
Espero que les guste esta receta tanto como a mi, se animen a probarlos y me cuenten su experiencia. A continuación, la receta.
- 860 g Harina para pan (harina de fuerza)
- 500 g Agua fría
- 9 g Levadura instantánea (1.5 cucharadita)
- 17 g Sal (1 cucharada)
- 26 g Azúcar granulada (2xCucharadas)
- 26 g Manteca vegetal (Grasa de tocineta, Aceite vegetal o aceite de oliva)
Unir la harina con el agua y mezclar bien hasta que no quede nada seco. Tapar y Deja reposar por 30 minutos.
En una máquina batidora, unir todos los ingredientes, Menos la grasa (manteca o aceite). mezclar bien, de 1 a 2 minutos.
Agregar la grasa. Amasar por 5-7 minutos a velocidad alta. Dejar reposar 1 minuto. Verificar el gluten, si al estirar la masa se rompe, aun le falta trabajo por lo que hay que tapar y dejar reposar 5 m, y luego amasar nuevamente por 5 minutos más.
Formar una bola, tapar y llevar a nevera por 30 minutos. Pasados 30 minutos, desgasar y darle 4 pliegues a la masa, esto es doblar la masa sobre sí misma, estirándola. Formar una bola y dejar reposar tapada, 30 minutos más en la nevera.
Porcionar la masa en 12 bolitas, cerrando bien las costuras. Una vez formadas la vamos alargando para darle forma de bollo de bollo o quipe.
Ponerle un poquito de aceite, tapar y refrigerar por 10 minutos.
Tomar el bollo y con una rodillo estirar desde la mitad hacia afuera. Esto se conoce como "brillar". Luego rodar la parte estirada sobre sí misma.
Colocar cada pan boca abajo en una bandeja engrasada.
Tapar con papel film dejar fermentar durante 1 hora o hasta que doble su tamaño, en un lugar donde no le de el aire.
Cuando hayan pasado 45 minutos, pre calentar el horno a 400°F/ 200°C.
Insertar en el horno una bandeja o sartén vacío, para generar vapor. Esto se coloca en el piso del horno.
Cuando el horno haya alcanzado la temperatura y los panes hayan duplicado su tamaño, Tomar otra bandeja engrasada, ponerla sobre la de los panes y virar para que ahora los panes queden boca arriba. Rociar la superficie con agua.
Tener a mano hielo para generar vapor. Bajar la temperatura del horno a 375°F / 190°C, Insertar los panes, verter el hielo sobre el sartén que está dentro del horno. Tapar y hornera 15 minutos. Pasado ese tiempo, retirar el sartén y virar la bandeja de pan, cerrar y hornear por 15 minutos más o hasta que se sienta hueco y su temperatura interna alcance los 93°C - 96°C (200°F - 205°F).
Retirar del horno y colocar en una rejilla para enfriar. Dejar enfriar completamente antes de consumir.
Gracias por las recetas,naci en Rep. Dominica y recuerdo todos esos platos pero nunca los he tratado, ahor si lo hare. gracias mil. Olvide decirte que soy ” Vegan”
Gracias por las recetas,naci en Rep. Dominica y recuerdo todos esos platos pero nunca los he tratado, ahor si lo hare. gracias mil. Olvide decirte que soy ” Vegan”
Hola Alida, gracias por leer mi blog, que bueno que te haya gustado la receta. Este pan no lleva nada animal asi que lo puedes hacer sin ningún problema. Si te animas a hacerlo cuéntame cómo te quedaron.
Hola como estas?
Me gusta tu paguina es muy informativa y tiene muchos detalles interesantes. No se mucho de preparar pan, pero me gustaria y estoy antojada de hacer pan de agua, pues vivo en EU. y no los encuentro.
1)En tu receta hablas del poolish. Es el proceso que describes en el primer paso del procedimiento?
2) Cual es la harina de fuerza, la de hacer pan ? Cual me recomiendas si vivo EU .
3)Que es Mejorante y donde puedo encontrar eso y Como se diria en ingles?
4) Que significa desgasar? Picar?
Gracias mil!!
Johanna
Hola Johana, me da mucho gusto que te guste mi blog.
1) Si, el poolish es la mezcla de harina y agua que se hace el día anterior.
2) La harina de fuerza es la de pan, puedes usar cualquier marca (pillsbury, gold medal, Bob’s red mill, king arthur…)
3) Aqui lo venden asi, como mejorante de masa, en ingles seria “bread improover”. Es totalmente opcional, lo hecho sin eso. Puedes substituirlo por DIASTATIC MALT POWDER o simplemente dejarlo fuera.
4) Desgasar es sacarle el aire a la masa luego de pasado el tiempo de fermentación.
Espero haber aclarado tus dudas.
WSoto
No es muy poca levadura para esa cantidad de harina? Esta correcta la receta?
Hola
Es correcta, todas mis recetas han sido probadas en múltiples ocasiones antes de publicarlas.
Para hacer el pan solo necesito 150g de harina de fuerza y 150g de agua, los cuales se utilizan para el poolish?
Hola Luis, La receta esta modificada para que ya no se necesite hacer el poolish
Saludos,
Cuántas calorías tiene 1 pan de agua (1 unidad)?
Hola Sterling, las calorías va a a depender del tamaño del pan, el de mi receta tiene 167 calorías
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