Hola a todos, hoy les voy a compartir mi receta de telera dominicana, este clásico pan navideño.

La telera es el típico pan dominicano que nunca falta en la mesa navideña. Es frecuente verla en los supermercados, panaderías y en los puestos que se improvisan ya más cerca de la cena de Noche Buena.

Encontré un artículo muy interesante, escrito por Dolfi Gómez, donde se destaca como las teleras ya no se hacen de manera tan artesanal como antes:

“Indicó que en sus inicios en el oficio todos los procesos se hacían manuales, por lo que el producto era más artesanal. “El trabajo que se le daba a la masa era a mano, jalando la harina hasta tener la textura adecuada”, dijo. Explicó que en la actualidad hay revolvedora, batidora y cilindros que hacen el trabajo más rápido y fácil. “

Puedes leer el artículo completo aquí

¿Por qué se llama telera?

La telera dominicana se llama así porque el nombre “telera” en general describe panes alargados en la panadería. Se dice que viene de “telum” que quiere decir espada.

La telera en España y México tiene origen y forma ligados a “tres hileras” o a la forma de su corteza, la telera dominicana toma ese nombre por semejanza en forma, aunque su receta y uso son diferentes.

La telera española es un pan más duro y con cortes característicos que asemejan el sombrero tradicional de los toreros. Es probable que el nombre haya llegado con la influencia española, pero la forma y receta actuales son muy diferentes.

Telera Española Fuente: Panadería Hermanos Fernández (calle Gabriel Ramos Bejarano, 248-D, Córdoba, España), CC BY-SA 4.0 <https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0>, via Wikimedia Commons

En México, la telera es un pan blanco y salado hecho con harina de trigo, agua, levadura y sal. Es considerado uno de los panes más representativos de la gastronomía mexicana. Las famosas tortas se elaboran casi siempre con teleras.

Telera Mexicana Fuente: AlejandroLinaresGarcia, CC BY-SA 4.0 <https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0>, via Wikimedia Commons

¿Qué es la telera?

La telera es un pan enriquecido, es decir, que contiene ingredientes que le aportan grasa, dulzura y suavidad. Es un pan suave y esponjoso, excelente para comer tostado con el cerdo que quedó de la Noche Buena. Los ingredientes que le aportan esta suavidad son la mantequilla (manteca o grasa de cerdo), huevos, azúcar y leche. Muchas teleras llevan anís y colorante amarillo.

¿De qué tamaño se hace la telera dominicana?

El tamaño más estándar de las teleras es de 20 oz (567 g), pero también se suelen hacer más grandes de 24 oz (680 g) o más pequeñas de 16 oz (454 g).

¿Cuáles son los ingredientes de la telera?

La telera se elabora con harina de trigo de fuerza, huevos, leche y grasa. La leche puede ser en polvo o líquida.

La grasa que uso es una combinación de mantequilla y manteca de cerdo, pero puede ser elaborada con solo mantequilla, manteca o aceite. Hay veces que en lugar de manteca he utilizado grasa de tocineta.

Tradicionalmente, muchas llevan anís y colorante amarillo, yo no le puse, pero te dejo las proporciones en la receta por si quieres agregárselo.

Proceso de Elaboración de la Telera

El procedimiento para elaborarlas es similar a cualquier otro pan enriquecido donde se unen todos los ingredientes sin la grasa, se amasa hasta que se obtenga el gluten. Luego agregamos la grasa y terminamos de amasar.

Mezclar los ingredientes

En un bol grande, combina la harina, sal, azúcar, leche en polvo y la levadura instantánea.

Procedimiento de amasado a máquina

Con una máquina batidora de pedestal, usa la lira o pala para los primeros pasos, esto asegura una mejor mezcla de ingredientes y acelerar el proceso de formado de gluten.

Empezar a mezclar los ingredientes a velocidad 1 durante 1 minuto. Agrega el agua y los huevos y mezcla por 1 minuto. Coloca el gancho de la batidora, aumenta a velocidad 2 y mezcla hasta formar una masa. En este punto no tiene que estar lisa. Esto te tomará aproximadamente 3 minutos. La masa se va a ver como en esta foto.

Empieza a agregar la mantequilla y manteca, a velocidad 1. Cuando la hayas agregado toda, amasa a velocidad 2 por 5 a 8 minutos. No tengas miedo, la masa se va a aguar, es normal. Sigue amasando y resiste la tentación de añadir más harina.

Cubre con un paño y deja reposar 1 minuto. Revisa que el gluten se haya formado. Si lo hizo, pasa a la fermentación en bloque. Si aun la masa se rompe, amasa por 5 minutos a velocidad 2.

Procedimiento de amasado a mano.

Sobre una mesa limpia, mezclar la harina, sal, azúcar, leche en polvo y levadura. Agregarle el agua y los huevos.

Amasa hasta que todo se incorpore bien y la masa se sienta que está compacta. En este punto no tiene que estar completamente lisa. Esto te puede tomar hasta 10 minutos.

Puedes amasar por 5 minutos, cubrir con un paño y dejarla descansar 5 minutos y luego seguir con el amasado. Estos tiempos de descanso te ayudan a que el gluten se vaya desarrollando y que no te canses mucho.

Una vez tengas una masa firme, que no se pegue a las manos, empieza a incorporarle la mantequilla y manteca. Amasa hasta que tengas una masa lisa y sedosa, de 5 a 8 minutos más.

La masa cuando le agregas la grasa se rompe y puede que creas que necesitas agregarle más harina. No es necesario, es completamente normal, solo tienes que seguir amasando hasta que la masa se ponga lisa y el gluten se desarrolle.

Fermentación en bloque

Una vez que la masa esté lista, cúbrela bien y déjala reposar hasta que duplique su tamaño. Esto va a depender de la temperatura del ambiente. A mí me tomó una hora.

Si cuando terminas de amasar sientes que tu masa está caliente, el momento de la primera fermentación y preformado hazlo dentro de la nevera. Puedes llevar a la nevera los últimos 15 a 20 minutos de la fermentación en bloque.

Formado de la telera

Cuando la masa ya haya duplicado, sácale el gas. Enharina la mesa y estírala en un rectángulo. Empieza a enrollar, generando una buena tensión. Asegura bien las costuras.

Cubre la masa y déjala reposar durante 5 minutos para que se relaje. Si hace mucho calor, puedes guardarla en la nevera por 10 minutos.

Con la costura para abajo, presiona en el centro con el rodillo para que se formen los cilindros característicos de la telera.

Hazle unos agujeros con un cuchillo para que respire.

Voltea el pan, coloca un rollo sobre el otro, y ponlo boca abajo. Llévalo a fermentar boca abajo.

En este video puedes ver como se le da la forma a la telera dominicana

Fermentación Final

Cubre el pan con un paño y papel film y déjala fermentar hasta que duplique su tamaño. El tiempo va a depender de la temperatura ambiente. A mí me tomó 1 hora y media.

Cuando ya esté casi en su punto, ayúdate de otra bandeja y dale vuelta.

Horneado de la telera

Hornea el pan en un horno precalentado a 350 °F (180 °C) durante 30 minutos o hasta que este dorado.

Retíralo y déjalo enfriar sobre una rejilla antes de consumir.

Recomendaciones para elaborar la Telera

En nuestro país, que tenemos una temperatura ambiente de 30 °C a 32 °C, es importantísimo cuidar la temperatura de la masa para que no empiece a fermentar antes de tiempo; por esta razón, debemos usar el agua bien fría, prácticamente helada. Lo que yo hago es medir el agua y ponerla en el congelador en lo que peso los demás ingredientes o tener agua con hielo y de ahí medir mi agua. También es muy útil que la harina también esté fría, yo siempre guardo mi harina en la nevera por lo que siempre su temperatura está por debajo de la del ambiente.

Substituciones

¿Que pasa si solo tengo mantequilla?

Puedes cambiar la cantidad de manteca por partes iguales de mantequilla, margarina o aceite. El sabor va a cambiar ligeramente.

¿Cómo puedo substituir la leche en polvo?

10 g de leche en polvo equivalen 60 g de leche líquida. Tienes que restar agua de la receta, porque la leche líquida aporta agua, la leche líquida tiene aproximadamente 87% agua, así que, 60 g leche líquida aportan 52 g de agua, por lo tanto, debes restar 52 g de agua de la receta.

Para esta receta en específico tendrías que utilizar 18 g de agua y 60 g de leche entera.

Receta para elaborar la telera dominicana

Este es un delicioso pan que puedes hacer en tu casa. Puede continuar con la hermosa tradición de consumirla para la Navidad.

Debajo te dejo el paso a paso para elaborar la telera dominicana, anímate a hacerla y cuéntame como te quedó.