Hola a todos, hoy les quiero compartir mi receta para los croissants que se pueden hacer en un clima cálido.
El croissant pertenece a las masas laminadas que se obtienen intercalando capas de masa con grasa, al cocer se forma vapor y la masa se separa dejando espacios de aire, esto se denomina hojaldrado. Existen varios tipos de masas laminadas, para hacer los croissants requerimos el uso de levadura.
Una de las dificultades con la que nos enfrentamos es la temperatura, el éxito de la preparación está en que la materia grasa, que preferiblemente será mantequilla, no debe derretirse ni fundirse con la masa. Debemos mantener capas distintas de masa y grasa, esto es lo que forma las capas crujientes. Por lo tanto, debemos mantener un control de la temperatura durante todo el proceso, tanto para mantener la mantequilla sólida como para evitar que la masa fermente antes de tiempo.
Las panaderías profesionales utilizan maquinaria que lamina la masa rápida y uniformemente, esto garantiza que las capas serán parejas y que la grasa no se funda. En nuestras casas esto es más difícil de lograr pero no es imposible, solo tenemos que controlar la temperatura de la masa en todo momento y ayudarnos de nuestro refrigerador y congelador.
Claves para el éxito en climas cálidos
- Usar una mantequilla de alta calidad que tenga mínimo un 82% de grasa. No hay otra opción, las mantequillas locales tienen demasiada agua y no permiten una buena laminación. Las margarinas no brindan el mismo sabor y también tienen mucha agua. Para República Dominicana recomiendo usar Lurpak o President.
- Mantener todo frío: El agua de la masa, el rodillo, la masa.
- Cuando estamos haciendo la masa del amasijo no debemos desarrollar el gluten completamente pues se nos hará muy difícil estirar la masa a mano. Debemos solo unir la masa ya que el gluten se seguirá desarrollando a medida que vamos laminado.
- En lugar de dejar fermentar a temperatura ambiente, ponemos la masa en el refrigerador.
- Entre vueltas, dejamos la masa en el congelador por 30 minutos. No queremos que la masa se congele, pero sí queremos retrasar la fermentación.
- Antes de estirar la masa la dejamos a temperatura ambiente 5 minutos para evitar que la mantequilla se rompa.
- Cada vez que sintamos que la mantequilla se ha suavizado demasiado, llevamos la masa al refrigerador.
- Si la masa se resiste a ser estirada, porque está muy elástica, la dejamos reposar unos 10 minutos en el refrigerador para que se relaje.
- Una vez que tengamos los triángulos de masa los llevamos al refrigerador unos minutos para que se enfríen y se relajen, así no se encogeran.
- Fermentar en un área que tenga 26°C (79°F). Esto se logra llevando nuestros croissants a una habitación con aire acondicionado. Si no tienes uno debes retrasar la fermentación en el refrigerador de 12 a 24 horas, hasta que doblen su tamaño. También puedes entrarlos en la nevera por una hora, sacarlos por 20 minutos, devolverlo a la nevera y continuar así hasta que dupliquen su tamaño. Los importante es que no se puede dejar fermentar todo el tiempo a la temperatura ambiente de nuestro país ya que es muy cálida y la mantequilla se derretiría.
- Debemos dejar que los panes fermenten bien, si no lo hacen, al momento de hornear se les saldrá la mantequilla. Esto lo notas si al hornearlos ves que la bandeja está llena de grasa. Sabes que están listos para hornear cuando han duplicado su tamaño y al mover la bandeja los panes vibran. Toma a 26°C (79°F) unas 2.5 horas.
- Otro punto importante es barnizarlos dos veces, la primera vez al ponerlos a fermentar y la segunda vez cuando estén listos para hornear.
- Cuidar de no barnizar el borde de los panes, para evitar que las capas de peguen.
Pasos para elaborarlos
En este video puedes ver como colocar el empaste dentro de la masa.
Aquí te muestro como realizar la vuelta sencilla y la vuelta doble
Mira como formar los croissants en su forma tradicional
Planificación
Esta es una receta que requiere que te planifiques, toma de 2 a 3 días hacerla y necesitarás espacio en tu refrigerador y congelador.
Hay maneras de que puedas adelantar el proceso de manera que tengas una parte lista, guardada en tu congelador, que te permita disfrutar de los cruasanes en menos tiempo.
En refrigeración:
- Una vez hecha la masa inicial, se puede mantener en la nevera hasta por 16 horas.
- Puedes hacer la masa hasta que le des la primera vuelta doble y guardarla en la nevera hasta por 18 horas. De esta manera solo te faltaría darle una vuelta simple y continuar con el proceso de formado de croissants.
- Puedes mantener los croissants ya formados hasta 24 horas en el refrigerador.
En congelación
- Darle menos tiempo en la fermentación inicial, en lugar de 1 hora, solo 20 minutos. Aumentar la levadura de 7 a 12 gramos. Continuar con todo el proceso de laminado hasta que hagamos la primera vuelta doble, cubrir bien con papel film y congelar. Cuando queramos hacer los croissants, pasamos la masa a la nevera 24 horas antes y luego le damos la vuelta simple y continuamos con el resto del proceso.
- Otra opción es congelar los panes ya formados. Para esto también debemos aumentar la levadura de 7 a 12 gramos. Hacemos todo el proceso normal y congelamos los panes formados antes de que fermenten. Cuando los queramos hornear los pasamos a la nevera 24 horas antes y los ponemos a fermentar a 26°C (79°F) por 2.5 horas. Seguimos la receta para hornearlos.
- La ultima opción es congelar los panes horneados, lo único es que los vamos a hornear sin que doren completamente, en lugar de 25 minutos, los horneamos por 20 minutos. Dejar que enfríen completamente y luego cubrirlos bien con papel film, congelar. Para consumir, hornear congelados a 350°F (180°C) por unos 10 a 15 minutos.
Receta
Ya te compartí los consejos de como lograrlos en un clima cálido y húmedo, solo me queda pedirte que no te desanimes si a la primera no te salen perfectos, ¡yo probé esta receta 4 veces!. Te aseguro que te quedaran deliciosos.
Aquí está el paso a paso, cuéntame como te quedaron.
- 600 g Harina para pan (de fuerza)
- 7 g Levadura Instantánea
- 342 g Agua fría
- 12 g Sal
- 60 g Mantequilla Pomada
- 60 g Azúcar
- 12 g Leche en polvo
- 330 g Mantequilla Suave
- 1 Huevo
- 1 Pizca Sal
Mezclar la harina, sal, levadura, leche en polvo y agua. Amasar a velocidad media (5) durante 5 minutos.
Agregar la sal y la mantequilla. Amasar por 5 minutos más a velocidad media alta (3)
Tapar y llevar a la nevera por 1 hora.
Colocar la masa en una bandeja para que vaya tomando su forma rectangular. Tapar con papel film y refrigerar de 12 a 24 horas.
Tomar la mantequilla del empaste, colocar entre papel parafinado o encerado, y formar una lamina de 6"x6" (15x15 cm). Asegurar que la mantequilla quede pareja, del mismo grosor. Ayudarse de un rodillo. Llevar a la nevera hasta que estemos listos para laminar.
Pasadas las 12 o 24 horas, sacar la mantequilla 5 minutos antes para que se ponga más maleable. No dejar que llegue a la consistencia de pomada, debe estar fría, pero maleable, no pomada ni derretida.
Retirar la masa de la nevera y estirar en un rectángulo de 6"de ancho por 13"de largo (15x33 cm) aproximadamente, de manera que pueda envolver o encerrar la mantequilla del empaste.
Poner la mantequilla en el centro y cubrirlo encerrándolo completo con la masa, en forma de libro. Tapar con papel film y llevar al congelador por 30 minutos.
Retirar del congelador, dejar a temperatura ambiente por 5 minutos. La idea es que se suavice sin llegar a calentarse ni derretirse. Girar la masa de modo que el doblez o costura te quede perpendicularmente, estiramos en el sentido de esta costura. Estirar la masa en un rectángulo de unos 30" x 6" (76 x 15 cm), de unos 5 cm de espesor.
Procedemos a darle una vuelta doble, doblando los dos lados hacia dentro, sin sobreponerse y por último doblamos todo sobre sí mismo. Envolvemos en papel, lo aplanamos un poco y lo llevamos al congelador por 30 minutos.
Pasado ese tiempo lo sacamos a temperatura ambiente por 5 minutos, procedemos ha darle una vuelta sencilla.
Girar la masa de manera que el lado mas lago quede en forma horizontal y la estiramos en un rectángulo de unos 30" x 6" (76 x 15 cm), de unos 1/4" (5 mm) de espesor. La dividimos mentalmente en tres tercios, doblando el tercio de arriba sobre el tercio central y el tercio de abajo sobre los otros dos tercios. Envolver en papel film, aplanar un poco y llevar al congelador por 30 minutos.
Retirar la masa del congelador, dejar temperatura ambiente por 5 minutos. Girar 90 grados, de manera que el lado más largo te quede horizontalmente. Cortar la masa en 2 y guardar una mitad en la nevera, envuelta en papel film.
Ir estirando la primera mitad de masa en un rectángulo de 9"de alto x 15" de largo (25 x 40 cm) y de unos 1/8" (3.5"mm) de espesor. La masa puede que se resista a ser estirada y la mantequilla puede empezar a derretirse, si esto te sucede, envuélvela en papel y déjala reposar en la nevera por unos 5 a 10 minutos. Haz esto cada vez que lo necesites.
Cortar 5 rectángulos de 4" x 9" (10 x 25 cm), luego cortar diagonalmente cada rectángulo para obtener 2 triángulos. Colocarlos en una bandeja y llevar al refrigerador por 15 minutos.
Retirar de la nevera y enrollar cada triangulo, empezando por la base hacia la punta. C
Ir colocándolos en 2 bandejas, dejando un espacio entre ellos.
Repetir todo el proceso con el resto de la masa y los triángulos, hasta obtener aproximadamente 20 croissants.
Mezclar un huevo con una pizca de sal y batir con un tenedor.
Barnizar los croissants por arriba, cuidando de no colocarle huevo en los bordes.
Tapar las bandejas con papel film y llevar a fermentar en una habitación con aire acondicionado puesto a 26°C / 79°F. Si no tienes aire, debes dejar que fermenten en la nevera unas de 12 a 24 horas.
Pre calentar el horno a 450°F (230°C).
Cuando los panes estén fermentados, lo notarás porque han duplicado su tamaño y al mover la bandeja estos vibraran. Volver a barnizar con huevo, con cuidado de no desinflarlos y tratando de no barnizar los bordes.
Llevar al horno y reducir la temperatura a 400°F (200°C), hornear de 25 a 35 minutos hasta que doren. Rotar la bandeja a la mitad del tiempo.
Retirar del horno y Dejar enfriar en parrilla. Consumir cuando se enfríen.
