Hola a todos, hoy les quiero compartir otra receta de panettone, esta vez usando una biga.
¿Qué es el panettone?
El panettone es un pan dulce italiano que se elabora en la temporada navideña, tiene su origen en Milán, pero gracias a la migración italiana tiene mucho consumo en Suramérica, Estados Unidos y Canadá.
¿Por qué me gusta?
En la República Dominicana ha ido ganando popularidad año tras año. Este era un pan que no me llamaba la atención, ya que no me gusta ni un poquito, el famoso fruit cake, y tenía la impresión que serían similares. Pero ya hace unos 6 años tuve la oportunidad de visitar la fábrica de galletas y panettones brasileña Bauducco y quedé enamorada. Desde ese momento me convertí en fan del panettone.
Vengo haciéndolo ya por algunos años, pero nunca había intentado la versión más tradicional, la que lleva una biga.
¿Qué es la biga?
La biga no es más que un pre-fermento, o sea, es una masa que se prepara y se deja fermentar y que luego se le agrega a la masa final. El pre-fermento mejora el sabor, la textura y la estructura de la masa.
¿Cómo se hace el panettone?
Hacer este pan no es difícil, pero sí es laborioso. Debes programarte y dedicarle de 2 a 3 días. Lo ideal es hacer el pre-fermento un día y la masa el otro, yo decidí hacerlo el mismo día, por esta razón esta receta solo toma 2 días.
Tradicionalmente, su utilizan pasas y naranjas. Yo le agrego mucha variedad de frutas, todas las que encuentro: Pasas, arándanos, cerezas, piña y jengibre.
Para este panettone yo hice las naranjas caramelizadas, puedes encontrar la receta aquí.
Con esta receta puedes hacer 2 panettones grandes de 900 g, 3 de 600g o se pueden hacer 6 de 300g. Los moldes los compré en Amazon.
Haz la biga uniendo los ingredientes, dejándolos fermentar 2 horas o en la nevera.
Pasada las 2 horas, o al otro día, inicia con la masa principal. Une todos los ingredientes menos la mantequilla y frutas. Cuando tengas una masa uniforme, agrega la mantequilla y termina de amasar hasta que se forme el gluten.
Agrega las frutas maceradas, coladas e incorpora bien. Tápalo y déjalo en refrigeración de 8 a 12 horas.
Al día siguiente
Dar forma los panettones y colócalos en el molde.
Tapar con papel film y dejar fermentar en el horno apagado, al que pondrás dentro la olla con agua hirviendo. Es importante hacer esto porque la masa estará muy fría al salir de la nevera. Cerrar el horno para mantener el vapor dentro.
Dejar fermentar hasta que duplique su tamaño, de 3 a 4 horas.
Precalentar el horno a 400 °F.
Una vez fermente, hacerle un corte en cruz por encima, barnizar con huevo batido y colocar media cucharada de mantequilla en el centro del corte.
Entrar en el horno, bajar la temperatura a 350 °F, hornear de 35 a 45 minutos o hasta que la temperatura interna alcance los 195 °F y esté dorado por fuera. Retirar del horno.
Algo que aprendí que no estaba en la otra receta que les compartí, es que los panettones se ponen a enfriar bocabajo para que no se encojan al enfriar. Puedes hacerlo con la ayuda de 4 palitos de brochettes o pinchos.
Una vez que esté completamente frío, consumir. El resto conservarlo en un recipiente hermético.
Consejos
- Es importante también colocar las frutas a macerar con el mayor tiempo posible, de 2 a 7 días antes de iniciar la receta, sobre todo si usas ron.
- Colgar los panettones a enfriar bocabajo para que queden más esponjosos.
- Hacer la biga uno o dos días antes de comenzar con la preparación final.
- Si vives en un lugar cálido, utilizar todos los ingredientes fríos.
- Cuando pongas los panettones formados a fermentar, la masa estará muy fría, por lo que es recomendable que precalientes el horno a la temperatura más baja, 170 °F – 200 °F por 10 minutos. Apaga el horno y coloca una olla con agua hirviendo dentro. Y colocar la masa a fermentar dentro. El horno debe estar apagado.
- Si no tienes moldes, puedes usar una lata o un molde para bizcocho y aumentarle la altura con ayuda de papel para horno.
Receta del panettone con biga
Es una receta laboriosa, pero vale mucho la pena, espero que te animes a hacerla. Cuéntame como te queda.
- 133 g Harina para pan
- 80 g Agua
- 3 g Levadura instantánea
- 3 g Sal
- 467 g Harina para pan
- 150 g Leche entera
- 150 g Yema de huevo (aproximadamente 7 unidades)
- 127 g Azúcar
- 9 g Sal
- 21 g Levadura instantánea
- 200 g Mantequilla pomada
- 1 Cucharadita Esencia de vainilla
- Ralladura de 1 naranja
- 133 g Dulce de piel de naranja
- 300 g Mezcla de frutas secas (pasas, arándanos, jengibre, cerezas, piña, etc.)
- 75 g Jugo de naranja sin azúcar
- 25 g Ron (opcional, puede ser substituido por jugo de naranja o agua)
- 1 Cucharada Mantequilla
- 1 Huevo
Colocar en un recipiente las frutas, el ron y el jugo de naranja. Tapar bien y guardar en la nevera hasta el próximo día. Ideal macerar de 2 a 7 días antes. Escurrir antes de usar en la masa.
Unir la harina, agua, levadura y sal de la biga.
Amasar durante 5 minutos. Tapar y dejar fermentar por 2 horas.
Cuando la biga haya fermentado 2 horas, iniciar con la masa.
Colocar la harina, levadura, sal, azúcar, vainilla, yemas y leche. Mezclar y amasar a baja velocidad por 3 minutos.
Agregar la biga y amasar por 5 minutos. Tapar y dejar descansar 5 minutos.
Subir la velocidad y amasar por 5 minutos más.
Tapar y dejar reposar 5 minutos.
Agregar la mantequilla. Amasar de 5 a 8 minutos.
Añadir las frutas y mezclar.
Pasar a un recipiente hermético engrasado y refrigerar de un día para otro.
Al otro día encender el horno a 200F o lo más bajo que llegue tu horno. Una vez que llegue a la temperatura. Apagarlo.
Poner a hervir una olla con agua caliente.
Retirar la masa de la nevera, dividir en dos partes iguales.
Formar una bola y colocar en el molde. Aplanar la masa para que cubra el fondo del molde.
Tapar con papel film y dejar fermentar en el horno apagado, al que pondrás dentro la olla con agua hirviendo. Es importante hacer esto y el encendido previo del horno porque la masa estará muy fría al salir de la nevera. Cerrar el horno para mantener el vapor dentro.
Dejar fermentar hasta que duplique su tamaño, de 3 a 4 horas.
Precalentar el horno a 400 °F.
Una vez fermente, hacerle un corte en cruz por encima, barnizar con huevo batido y colocar media cucharada de mantequilla en el centro del corte.
Entrar en el horno, bajar la temperatura a 350 °F, hornear de 35 a 45 minutos o hasta que la temperatura interna alcance los 195 °F y esté dorado por fuera.
Retirar del horno, atravesarle un palillo de pinchos o brochette en la base y dejar enfriar bocabajo.
Una vez que esté completamente frío, consumir. El resto conservarlo en un recipiente hermético.
