Hola a todos, hoy les quiero compartir mi receta de panettone, ese delicioso pan dulce que ya es tradición en la temporada navideña.
¿Qué es el panettone?
El panettone o panetón es un pan dulce italiano que se elabora en la temporada navideña, tiene su origen en Milán, Italia. Gracias a la migración italiana tiene mucho consumo en Suramérica, Estados Unidos y Canadá.
Su historia se remonta al siglo XV y nace de una leyenda: un joven ayudante de cocina llamado Toni creó por accidente un pan dulce con harina, mantequilla, huevos, frutas y pasas después de que el postre del banquete ducal se quemara. Ese improvisado invento se convirtió en tradición.
Es reconocido por su forma alta y cilíndrica, y por su masa madre fermentada lentamente, el panettone es hoy un símbolo de celebración. En Italia se acostumbra compartirlo en Nochebuena, reservando siempre una porción para el Año Nuevo como augurio de prosperidad
¿Por qué me gusta?
Ha ido ganando popularidad en la República Dominicana año tras año. Este era un pan que no me llamaba la atención, ya que no me gusta ni un poquito, el famoso fruit cake, y tenía la impresión que serían similares. Pero ya hace unos años tuve la oportunidad de visitar la fábrica de galletas y panettones brasileña Bauducco y quedé enamorada. Desde ese momento me convertí en fan del panettone.
Vengo haciéndolo ya por algunos años para la temporada navideña.
HISTORIA DEL CONSUMO DEL PANETTONE EN LATINOAMERICA
En América Latina
El panettone llegó al continente de la mano de inmigrantes italianos a finales del siglo XIX y durante el siglo XX. Con el tiempo se volvió un clásico en países como Perú, el mayor consumidor per cápita del mundo, con hasta 2.4 lb (1.1 kg) por persona al año. Otros países con tradición de consumo son Brasil, Argentina, Uruguay, Chile y Venezuela.
Marcas como D’Onofrio lo popularizaron en Perú desde la década de 1950, adaptando la receta italiana con pasas y frutas confitadas e incorporándolo a chocolatadas navideñas y celebraciones patrias. En Brasil y otros países, se integró a la mesa de Navidad con variaciones locales y acompañamientos típicos como bebidas cremosas.
En República Dominicana
El panettone ha ido ganando protagonismo en la mesa de Nochebuena. Su origen italiano, su aroma festivo y su sabor dulce con pasas y frutas confitadas lo han convertido en un regalo apreciado durante la temporada. En los supermercados aparece junto a los dulces navideños tradicionales, y las versiones locales suelen incluir ingredientes como ron, jugo de naranja, frutas caramelizadas y técnicas de dobleces para mejorar la fermentación.
Formas de consumo
Se disfruta solo como postre navideño, en rebanadas para compartir, o acompañado de chocolate caliente, especialmente en Perú y Venezuela. En varios países de la región, incluido República Dominicana, se ha reinterpretado con rellenos de crema, chocolate o pistacho, convertido en tostada francesa, o preparado en versiones caseras con miel y ralladura de naranja.
Su versatilidad lo ha convertido en un favorito familiar, con producciones locales que respetan la tradición italiana mientras adoptan sabores propios de la región.
A mí me encanta comerlo con chocolate caliente, ya es una tradición en cada Navidad.
¿Cómo es el panettone tradicional Italiano?
El panettone tradicional italiano se reconoce por su proceso artesanal, se elabora con levadura madre llamada “lievito madre”, una fermentación lenta de al menos 72 horas y una masa rica que incluye como mínimo 40% de mantequilla, 30% de yemas y 50% de frutas confitadas. El resultado es una textura esponjosa, muy alveolada y “deshilachable”, con una miga ligera de tono amarillo y su característica forma cilíndrica alta con cúpula.
Diferencias con las variantes latinoamericanas
En América Latina, aunque el panettone mantiene la influencia italiana, muchas versiones se adaptaron a la producción industrial desde la década de 1950 (como D’Onofrio en Perú o Bauducco en Brasil). Estas recetas suelen emplear levadura comercial o química, menos mantequilla, a veces sustituida por aceites, además de conservantes y aromas artificiales. Todo esto genera texturas más compactas, densas o gomosas, distintas del panettone artesanal italiano.
Estas adaptaciones surgieron para ajustarse a los gustos locales y a la producción a gran escala. Aun con una menor fidelidad a la receta original, países como Perú llegan a consumir más panettone por persona que la misma Italia.
¿Por qué hacerlo en casa?
Es un pan muy laborioso, necesitarás al menos 3 días, pero si te gusta la panadería como a mí, no te imaginas el orgullo que se siente haber logrado un pan dulce como este con tus propias manos.
Nunca he intentado hacerlo de la manera tradicional con masa madre, pero sí utilizo una Biga, que ayuda a realzar el sabor.
¿Qué es la biga?
La biga no es más que un pre-fermento, o sea, es una masa que se prepara y se deja fermentar y que luego se le agrega a la masa final. El pre-fermento mejora el sabor, la textura y la estructura de la masa.
PROCESO PARA ELABORAR EL PANETTONE
Hacer este pan no es difícil, pero sí es laborioso. Debes programarte y dedicarle de 2 a 3 días. Lo ideal es hacer el pre-fermento un día y la masa el otro, y dedicar el tercero a la fermentación final.
Tradicionalmente, se utilizan pasas y naranjas. Yo le agrego mucha variedad de frutas, todas las que encuentro: Pasas, arándanos, cerezas, piña y jengibre. No le agrego pasas porque me gusta compartirlo (un chin) con mis mascotas y ellas no pueden comer pasas.
Para este panettone yo hice las naranjas confitadas, puedes encontrar la receta aquí.
Con esta receta puedes hacer 2 panettone grandes de 900 g, 3 de 600g o se pueden hacer 6 de 300g. Los moldes los compré en Amazon, pero hay suplidores locales que lo venden.
Elaboración de la biga
Haz la biga uniendo la harina, sal, agua y levadura hasta que todo se una y se incorpore bien. Esta es una masa bien seca.
Colócala en un recipiente hermético y llévala a la nevera hasta el otro día. El día siguiente sácala de la nevera y déjala duplicar su volumen, te tomará 1 o 2 horas.
Si te quieres ahorrar un día, en lugar de llevar a la nevera, deja que la masa fermente y triplique su tamaño, esto te tomará de a tres horas. Pasado ese tiempo, sigue con el paso de elaboración de la masa.
Preparación de las frutas confitadas
Toma las frutas que le quieras agregar, yo utilizo jengibre, cerezas, arándanos y naranja, de ser necesario rebánalas en trozos pequeños. Colócalas en un recipiente y viértele encima jugo de naranja natural. Llévala a la nevera hasta justo antes de empezar a hacer la masa.
Cuando vayas a iniciar a elaborar la masa, pon las frutas a escurrir. Trata de eliminar todo el exceso de líquido.
Elaboración de la masa principal del panettone
En el tazón de la batidora, une todos los ingredientes de la masa, menos la mantequilla, la biga y las frutas. Agregarás harina, sal, leche, huevos, levadura y vainilla. Amasa hasta que todo se incorpore bien. Añade la biga en trocitos.
Cuando tengas una masa uniforme, agrega la mantequilla y termina de amasar hasta que se forme el gluten. Esto te tomará aproximadamente 15 minutos. Recuerda que puedes y amasando en espacios de 5 minutos, dejando 5 minutos de descanso en el medio para no sobrecalentar la batidora. Yo voy usando la pala o lira y luego cambio al gancho.
Una vez que el gluten se haya formado y tengas una masa elástica, agrégale las frutas confitadas que deben haber sido escurridas. Mezcla hasta que se incorporen bien.
Tápalo y déjalo en refrigeración de 8 a 12 horas.
¿Se puede hacer el panettone a mano?
Recomiendo utilizar una máquina porque es un pan enriquecido y la masa tiende a ser pegajosa. Pero no es imposible hacerla a mano. Sigue las instrucciones, mezcla todos los ingredientes y amasa a mano.
Cuando incorpores la mantequilla y frutas utiliza el método de pliegues. Cada media hora dale 4 pliegues, cubre, lleva a la nevera y repite hasta que hayas hecho este proceso 4 veces. Sigue los próximos pasos de la receta.
Formado del panettone y segunda fermentación
Retirar la masa de la nevera, porcionar, armar una bola y colocar en los moldes.
Tapar con papel film y dejar fermentar en el horno apagado, al que pondrás dentro la olla con agua hirviendo. Es importante hacer esto porque la masa estará muy fría al salir de la nevera. Cerrar el horno para mantener el vapor dentro.
Dejar fermentar hasta que duplique su tamaño, de 4 a 5 horas. Esto dependerá mucho de tu temperatura ambiente. No te desesperes.
Te recomiendo tomar un trozo de masa para que te ayude a saber cuando la masa está completamente fermentada.
Preparación final y horneado
Precalentar el horno a 400 °F.
Una vez fermente, hacerle un corte en cruz por encima, barnizar con huevo batido y colocar media cucharada de mantequilla en el centro del corte y azúcar perlada (opcional).
Entrar en el horno, bajar la temperatura a 350 °F, hornear de 45 – 60 minutos o hasta que la temperatura interna alcance los 195 °F y esté dorado por fuera. Retirar del horno.
Si aun no está listo pero no quieres que la corteza se dore demasiado, cúbrelo con papel de aluminio en lo que llega a su temperatura interna.
Enfriar el panettone
Los panettones se ponen a enfriar bocabajo para que no se encojan al enfriar. Puedes hacerlo con la ayuda de 4 palitos de brochettes o pinchos.
Una vez que esté completamente frío, consumir. El resto conservarlo en un recipiente hermético.
CONSEJOS PARA LOGRAR UN BUEN PANETON
- Es importante colocar las frutas a macerar con el mayor tiempo posible, de 2 a 7 días antes de iniciar la receta para que queden más suaves y no resequen el pan.
- Hacer tu propia naranja cristalizada
- Hacer la biga uno o dos días antes de comenzar con la preparación final.
- La masa es pegajosa, no agregues más harina.
- Si vives en un lugar cálido, utilizar todos los ingredientes fríos.
- Cuando pongas los panettones formados a fermentar, la masa estará muy fría, por lo que es recomendable que precalientes el horno a la temperatura más baja, 170 °F – 200 °F por 10 minutos. Apaga el horno y coloca una olla con agua hirviendo dentro. Y colocar la masa a fermentar dentro. El horno debe estar apagado.
- Hornear con doble bandeja.
- Colgar los panettones a enfriar bocabajo para que queden más esponjosos.
- Si no tienes moldes, puedes usar una lata o un molde para bizcocho y aumentarle la altura con ayuda de papel para horno.
Receta del panettone
Mira el video con el paso a paso.
Es una receta laboriosa, pero vale mucho la pena, aqui debajo te dejo el paso a paso. Espero que te animes a hacerla. Cuéntame como te queda.
Panettone
Equipo
- Moldes de panettone
- Batidora de mesa
Ingredientes
Biga
- 154 g Harina para pan
- 70 g Agua
- 3 g Levadura instantánea
- 3 g Sal
Masa
- 546 g Harina para pan (700 g total receta)
- 140 g Leche entera
- 160 g Yema de huevo (aproximadamente 7 unidades)
- 147 g Azúcar
- 11 g Sal (14 g total receta)
- 11 g Levadura instantánea (14 g total receta)
- 210 g Mantequilla
- 1 Cucharadita Esencia de vainilla
- Ralladura de 1 naranja
Frutas
- 154 g Naranjas cristalizadas
- 280 g Mezcla de frutas secas (pasas, arándanos, jengibre, cerezas, piña, etc.)
- 63 g Jugo de naranja sin azúcar
Barniz
- 1 Cucharada Mantequilla
- 1 Huevo
- 3 cdas Azúcar perlada
Instrucciones
Macerar las Frutas
- Colocar en un recipiente las frutas, y el jugo de naranja. Tapar bien y guardar en la nevera hasta el próximo día. Ideal macerar de 2 a 7 días antes. Escurrir antes de usar en la masa.
Biga
- Unir la harina, agua, levadura y sal de la biga.
- Amasar durante 5 minutos. Tapar y llevar a la nevera por mínimo 8 horas. Retirar de la nevera y dejar fermentar hasta que duplique, 1 a 2 horas.
Masa
- Cuando la biga haya fermentado 2 horas, iniciar con la masa.
- Colocar la harina, levadura, sal, azúcar, vainilla, yemas y leche. Mezclar y amasar a baja velocidad por 3 minutos.
- Agregar la biga y amasar por 5 minutos.
- Agregar la mantequilla. Amasar de 5 a 8 minutos.
- Tapar y dejar reposar 5 minutos.
- Subir la velocidad y amasar por 5 minutos más. Verificar el gluten, si no se ha formado, descansar 5 minutos y amasar 5 minutos más.
- Añadir las frutas y mezclar.
- Pasar a un recipiente hermético engrasado y refrigerar de un día para otro.
- Al otro día encender el horno a 200 °F (93 ℃) o lo más bajo que llegue tu horno. Una vez que llegue a la temperatura. Apagarlo.
- Poner a hervir una olla con agua caliente.
- Retirar la masa de la nevera, dividir en tres partes iguales.
- Formar una bola y colocar en el molde. Aplanar la masa para que cubra el fondo del molde.
- Tapar con papel film y dejar fermentar en el horno apagado, al que pondrás dentro la olla con agua hirviendo. Es importante hacer esto y el encendido previo del horno porque la masa estará muy fría al salir de la nevera. Cerrar el horno para mantener el vapor dentro.
- Dejar fermentar hasta que duplique su tamaño, de 4 a 5 horas.
- Precalentar el horno a 400 °F (200 ℃)
- Una vez fermente, hacerle un corte en cruz por encima, barnizar con huevo batido, colocar media cucharada de mantequilla en el centro del corte y espolvorear azúcar perlada por encima.
- Entrar en el horno, bajar la temperatura a 350 °F (180 ℃), hornear de 45 - 60 minutos o hasta que la temperatura interna alcance los 195 °F (90 ℃) y esté dorado por fuera.
- Retirar del horno, atravesarle un palillo de pinchos o brochette en la base y dejar enfriar bocabajo.
- Una vez que esté completamente frío, consumir. El resto conservarlo en un recipiente hermético.
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